Article paru dans notre bulletin n° 91 du mois de novembre 2000

Qui n’a pas entendu parler un jour du germe de blé ou de son huile?

Acheter du germe de blé ou pain enrichi aux germes de blé est une solution chère: mieux vaut faire germer soi-même du blé ou d’autres graines et produire ainsi des aliments riches en vitamines.

Un peu d’histoire

Il y a 7000 ans, les Sumériens consommaient déjà de la bière qu’ils brassaient à partir d’orge germée. On retrouve dans tous les continents de notre planète bien d’autres boissons fermentées faites avec des graines germées, notamment le riz, le maïs, le mil et l’orge bien sûr.

Dans les pays du Moyen-Orient, le boulgour, appelé aussi « pilpil », est un aliment de base et est préparé au départ de blé germé et précuit, mis ensuite à sécher.

Donc les céréales, les légumineuses germées se retrouvent dans plusieurs mets traditionnels qui sont consommés quotidiennement en Extrême-Orient, et surtout le mungo dont nous connaissons bien les germes dit « de soja ».

Les Égyptiens font germer des fèves avec lesquelles ils préparent la « Tamia », tandis qu’aux États-Unis on mange couramment des graines de luzernes germées. Et chez nous, dans de vieux livres de cuisine, on peut lire qu’avant de faire cuire pois secs et lentilles, il était conseillé de les faire germer.

Effets de la germination sur les graines

Il est difficile de percer les secrets des phénomènes nombreux et complexes qui entrent en jeu lors de la germination.

Ce qui est certain, c’est que:

Et toutes ces transformations se font grâce à des diastases qui abondent dans des graines mises à germer.

Les vitamines

Une graine en germination est une véritable usine de vitamines, non polluante et gratuite, et ce sont surtout des vitamines A, B, C et E qui sont synthétisées en très grandes quantités.

Les protéines ou acides aminés essentiels

Lorsqu’on fait germer des légumineuses, et principalement des haricots, on observe une augmentation de la teneur des grains en plusieurs acides aminés essentiels comme la lysine, thréonine, cystine, méthionine, alanine, phénylalanine.

Et ce phénomène est surtout intéressant lorsqu’on fait germer des céréales qui elles sont généralement pauvres en lysine, car lors de la germination on constate une très forte augmentation de la lysine, pouvant aller jusqu’au doublement de la teneur du grain.

L’utilisation de graines germées est donc particulièrement recommandée lors de régimes alimentaires végétariens ou céréaliens.

Les sucres: dextrose et maltose

La transformation de l’amidon en sucres simples lors de la digestion demande à notre organisme un effort important, tandis que la germination prédigère l’amidon des graines et facilite leur assimilation.

Les diastases

Les diastases en enzymes sont des substances organiques produites par les cellules vivantes. Elles agissent comme catalyseurs et interviennent dans toutes les transformations biochimiques. Par exemple : la digestion des graisses ou lipides exige la présence de lipases, celle de l’amidon, d’amylases et celles des protéines de protéases.

Tous ces précieux enzymes se retrouvent nombreux dans les graines en cours de germination.

Fibres, oligo-éléments et sels minéraux

Ceux-ci se retrouvent aussi dans les graines germées et sont bien plus facilement assimilés par l’organisme.

Les graines de sésame germées sont riches en calcium, tandis que la luzerne et les amandes sont très riches en une multitude de sels minéraux et oligo-éléments.

Quant aux fibres, elles sont attendries et ne sont, de ce fait, plus agressives pour notre tube digestif, et jouent ainsi leur rôle de « balai intestinal » en éliminant déchets et toxines.

Tout comme dans le cas de la fermentation du levain en particulier, la germination inactive l’effet de l’acide phytique contenu dans les céréales complètes.

En effet, l’acide phytique provoque la déminéralisation et surtout la perte du calcium avec lequel il s’associe en le puisant dans nos réserves.

Il est donc recommandé de faire tremper la veille les céréales du petit déjeuner, comme le muesli et autres céréales écrasées afin d’amorcer le processus de la fermentation.

Quelles graines ?

Toutes les céréales: blé, orge, avoine, seigle, kamut, épeautre. Mais aussi: les lentilles, pois, fèves, haricots, mungo, luzerne, radis, fenugrec, pois chiches, tournesols, lin.

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Comment procéder ?

Inutile de vous procurer un germoir spécial, un bocal en verre et un bout d’étamine, de tulle ou de gaze suffiront.

A table

Inutile de manger beaucoup de germes de graines. Une cuillérée à soupe au début du repas suffit amplement à refaire le plein d’énergie. C’est pour cette raison d’ailleurs que l’on déconseille d’en consommer le soir, car certaines personnes pourraient avoir des difficultés à trouver le sommeil.

Pour faire un lait de céréales il suffit de mettre les graines germées dans de l’eau, de passer le tout au mixer, de filtrer au tamis pour obtenir un lait végétal riche en vitamines et sels minéraux. Les fibres seront jetées au compost.

Vous ferez de la même manière un lait d’amandes en utilisant 10 g d’amandes germées et pelées pour 600 g d’eau. Mixer et filtrer. La partie solide pourra être fermentée pour obtenir un fromage d’amandes.

Myriam VERLAET

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