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L'ODYSSEE des ARÔMES
De AROMA ODYSSEY
The AROMA ODYSSEY

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La Vanille Bourbon (Madagascar)

(Gérard Vives)


Gerard Vives, chef du «Lapin Tant Pis» à Forcalquier, est le spécialiste français des épices. Il parcourt le monde à la recherche des meilleurs et sa sélection de poivre est vraiment au dessus du lot, à ne pas rater !

Une interview ICI issu d'un super site : toil'd'épices 

La vanille

La vanille, c’est la reine des épices, la plus connue, probablement la plus utilisée aussi, avec le poivre. Son parfum est unique, facilement reconnaissable, le parfum de l’enfance et de ses glaces. C’est aussi une des épices les plus chères après le safran. La chimie s’est attelée avec succès à la synthèse de vanilline mais sans jamais retrouver la complexité de la vanille nature, on s’en doutait.

La vanille était déjà connue des Aztèques et est d’ailleurs originaire du Mexique. L’Europe la découvre en 1500 grâce à Cortes, mais il faudra attendre qu’un esclave, Edmond Albius, trois siècles plus tard, découvre la technique de fécondation qui lui permettra son essor. En effet, pour féconder la fleur, il faut remplacer l’action de la petite abeille qui l’effectue naturellement dans la jungle, au Mexique. Le geste de cet esclave est encore répété de nos jours, mais le pauvre ne tira absolument aucun avantage de sa découverte ; on lui doit bien une petite pensée chaque fois que nous utilisons cette épice.

La vanille, c’est une orchidée grimpante, une liane qui peut atteindre 10 mètres de haut. On en distingue au moins 3 espèces ; Vanilla planifolia (petite vanille), la plus courante ; Vanilla pompona (des Antilles, fleur plus grande, parfum plus puissant mais moins complexe) et Vanilla tahitensis (très intéressante, originaire de Tahiti, plus odorante, plus fruitée, elle contient moins de vanilline, mais on y trouve par contre de l’éthylvanilline et de l’héliotropine. Ses gousses sont indéhiscentes, c'est à dire quelles n’éclatent pas à maturité et elle a donc l’avantage de pouvoir être récoltée à maturité).  Uniquement celle originaire de la Réunion ou de Madagascar devrait pouvoir porter le nom de Vanille Bourbon (ancien nom de l’île de la Réunion), mais ce n’est hélas pas le cas, vérifiez bien l’origine. Cacaotée, légèrement poivrée, la vanille Bourbon est l’une des meilleures du monde, … quand elle est sélectionnée chez les meilleurs producteurs. Comme pour les chats, n’achetez jamais de vanille dans un sac…

Car l’origine ne suffit pas ; la gousse de vanille Bourbon ne peut-être récoltée à maturité car les gousses éclatent, on les dit déhiscentes. À la récolte, la gousse n’a donc aucun arôme, vous saisissez l’importance de ce qui va suivre.

Il y a en effet tout un procédé de fabrication derrière cet arôme. Les gousses sont plongées dans un bain d’eau (65°C) pendant 3 minutes, c’est l’échaudage.

Elles sont ensuite égouttées et stockées dans des caissons en bois capitonnés, c'est l'étuvage. On les dispose ensuite 3 à 5 heures par jour au soleil, ceci pendant 7 jours. C’est le séchage et la fermentation. La gousse prend sa coloration foncée et développe ses arômes. Un premier triage a lieu, les moins belles gousses seront destinées à l’industrie pour la préparation de poudre, d’extrait, …

Les plus belles gousses sont ensuite affinées, dans des malles en bois capitonnées de papier sulfurisé pour les isoler de l’humidité extérieure. L’affinage dure près de 8 mois au cours desquels on élimine régulièrement les gousses moisies, c’est là que la vanille acquiert son arôme définitif.

Évidemment, il faut utiliser la vanille en gousse entière et non en poudre ; non seulement la poudre s‘évente beaucoup plus vite, mais la qualité de base, nous l’avons vu, est très différente. Comment faire; vous fendez la gousse dans le sens de la longueur pour libérer les petites graines noires ; ce sont elles qui contiennent le plus de vanilline. Pour vos préparations, vous laissez infuser la vanille 10 minutes dans du lait pas trop chaud, du jus, ou dans votre sauce en fonction la recette que vous avez choisie. Une demi gousse suffit pour 1 litre de lait, à vous de doser selon vos goûts.

L’utilisation de la vanille ne doit pas se limiter aux glaces et aux desserts, vous pouvez l’envisager sur les poissons, les crustacées et les viandes blanches, le tout étant de rester dans la complexité et non la dominance. N‘hésitez pas à l’utiliser pour vos cocktails.

Un exemple de recette de sauce vanille pour crustacés

Choisir un bon vin blanc (10 cl), ajouter une demi part de vinaigre et une belle échalotte ; faire réduire le tout. Ajouter 1 cuillerée à soupe de crème fraîche, fouetter à feu vif, et incorporer 200 g de beurre sans faire bouillir. Ajouter une demi-gousse de vanille fendue et le jus d’un citron vert. Ajoutez un peu de poivre blanc et une pincée de feur de sel. Nappez les crustacés avec la sauce.

 

Tarifs

février 2006