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L'ODYSSEE des ARÔMES
De AROMA ODYSSEY
The AROMA ODYSSEY

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Les Poivres

C’est l’épice la plus connue, la plus utilisée, la plus cultivée et la plus importante économiquement. On en ferait plus de 200 000 tonnes par an, pas mal ; de quoi remplir quelques poivriers. Mais attention, tous les grades existent et les poivres moulus ont longtemps été falsifiés ou coupés avec d’autres substances.

Le vrai poivre, car il y a des faux (poivre rose, poivre de jamaïque ; …) ou des apparentés (poivre long, poivre à queue), est une liane épaisse grimpante de la famille des pipéracées (Piper nigrum). Elle est originaire des forêts tropicales de l’Inde et plus précisément de la côte Malabar.

 

On distingue plusieurs formes différentes de la même baie: 

Le Poivre vert : Baies récoltées avant maturité, sèches, fraîches en grappes ou en saumure 

Le Poivre Noir : Baies récoltées juste avant maturité ; c’est le séchage qui lui fait prendre sa couleur noire. 

Le Poivre Blanc : Baies récoltées à maturité, séchées et dont l’enveloppe est enlevée (le rouissage). 

Le Poivre Rouge : à ne pas confondre avec le poivre rose qui n’est pas un poivre. Très rare, il s’agit des baies matures fraîches ou séchées à l’abri de la lumière pour lui conserver sa couleur rouge et ses parfums originaux. 

Le Poivre Gris moulu est un mélange de blanc et de noir, le non moulu est en fait un poivre noir dont les baies sont légèrement moins colorées


Les Poivres Blancs

Ce sont les plus fins, mais en conséquence pas les plus aromatiques. Moins piquants que les noirs, ils conviennent à merveille aux  poissons, au foie gras poêlé, aux coquilles saint jacques et autres fruits de mer, aux huîtres bien sûr et puis les volailles et autres viandes blanches. 

Poivre blanc Malabar (INDE) 

On connaît tous le poivre blanc, celui qui nous fait si rapidement éternuer. Et bien le Malabar, c’en est le classicisme à la puissance finesse 10. Une élégance rare, pour les mets délicats dont on ne veut pas couvrir le parfum mais le révéler. L’archétype du poivre blanc, un incontournable.

 

Poivre blanc Kampot (CAMBODGE) 

Originaire du Sud du Cambodge, ce poivre était très réputé à Paris à  l’époque coloniale. C’est un excellent poivre blanc, très fin mais assez différent du classique Malabar. Plus complexe, il développe aussi des parfums d’agrumes et d’herbe. Belle puissance et persistance. On l’utilisera comme tout poivre blanc, notamment pour les foies gras, poêlé ou non.

 

Poivre blanc Muntok (INDE) 

Muntok est un port assez important situé au Sud de Sumatra. C’est par là que transite ce poivre originaire de Bangka, une petite île située à proximité. C’est un poivre de référence, comme le Malabar ou le Sarawak. Parfum subtil, mais qui comprend des notes boisées et d’herbes aromatiques. Gustativement et aromatiquement, je le situerais entre le Kampot et le Malabar.


 Les Poivres Noirs

Très aromatiques, très piquant, il faut les utiliser en conséquence, pour les plats goûteux. C'est, par excellence, le poivre de la viande rouge et des giblers, mais on aurait tort de l'y confiner.

 

Poivre noir Sarawak (BORNEO)

De bien belles baies ridées, mais solides. C’est un des meilleurs poivre noir, un des plus classique aussi avec le malabar. Ses parfums sont d’une belle fraîcheur et évoque les agrumes et pourquoi pas la lavande. Très puissant et long en bouche, il n’en reste pas moins très agréable en bouche. Très beau. Mon poivre noir de tous les jours.

 

Poivre Noir Kampot (CAMBODGE)

Originaire du Sud du Cambodge, ce poivre était très réputé à Paris à  l’époque coloniale. Moins puissant (piquant) que le Sarawak, le Kampot travaille dans un autre registre aromatique. En effet, il n’en a pas la fraîcheur, mais il libère des parfums épicés, chauds, boisés et presque chocolatés, presque praliné sous la dent. Idéal pour les sauces poivrades et autres cuissons.

 

Poivre Gris du Togo (TOGO, AFRIQUE) 

Le poivre gris n’existe pas vraiment, il s’agit en fait d’un poivre noir dont les baies sont un peu moins colorées. Celles ci sont aussi un peu plus grosses que le Sarawak, mais très belles. Son arôme est aussi très différent, plus fruité que le Sarawak, moins boisé que le Kampot, on y distingue des parfums de zeste d’orange. En bouche, il est aromatique et persistant, mais pas trop piquant. Superbe.

 

Voir aussi les poivres noirs « grands crus » que j’ai sélectionnés dans la collection Gerard Vives :

- Poivre Noir Malabar MG1, Côte de Malabar, INDE

- Poivre Noir Tellicherry TGSEB Noir (Grade Tellicherry Garbled Special Extra Bold), Côte de Malabar, INDE

- Poivre Noir Vietnam VGSEB

- Poivre Noir Ceylan (SRI LANKA)

 - Poivre Noir Sauvage VOATSIPERIFERY (MADAGASCAR)

Vous l'aurez compris, c'est aussi parmi les poivres noirs qu'il faut ranger le poivre aztèque ;-) 


Le Poivre Vert

 

Poivre Vert PENJA (CAMEROUN)

Le poivre de Penja provient d’un terroir volcanique exceptionnel. On en produit très peu, environ  25 tonnes seulement, c’est une vraie rareté. Celui-ci est vert et présenté sous forme séchée. Très aromatique, avec des notes insistantes de citron vert. En bouche, il est très agréable, non piquant, légèrement sucré et acide ; il faut évidemment le réhydrater (1 à 2 heures) avant utilisation pour percevoir tout son potentiel.


Le Poivre Rouge

Poivre rouge de PONDICHERRY (INDE)

Le poivre rouge de Pondichery, du nom d’un ancien comptoir français qui connut son apogée au XVIII eme siècle, est un poivre assez rare et pas assez connu. Tout d’abord, contrairement au poivre rose,  c’est un vrai poivre ; c’est même peut-être le plus vrai des poivres puisqu’il s’agit de la baie cueillie à maturité et dont le péricarpe rouge est conservé. Cela lui confère un arôme et un goût évolutif unique. Une attaque suave, presque sucrée et puis la fraîcheur et la saveur puissante et piquante.

Très aromatique, sur les arômes d’amande, le boisé, les épices et le gingembre, c'est un poivre qui s’associe à merveille avec le fromage de chèvre, mais aussi avec les légumes (pomme de terre, céleri, chou, …) sous forme de gratins, purées, veloutés, ou dés caramélisés. Une rareté. Celui de Gérard Vives est un peu plus cher mais également plus aromatique...

 


Poivres Apparentés

Il existe quelques poivres issus d’autres espèces que Piper nigrum, il s’agit principalement du Poivre long (Piper longum), du Poivre à queue ou Cubèbe (Piper cubeba)

 

Poivre Long (INDE) 

Le poivre long, ou Piper longum, c’est le premier poivre à avoir été utilisé en Europe car il trouve son origine en Egypte. On le retrouvait donc sur les tables des Romains ou des Grecs pendant l’Antiquité. Ce poivre n’est pas un grain, mais une sorte de chaton de 4 cm de long. Il est récolté avant maturité, parfois encore à l’état sauvage, et puis séché.

Son parfum est extraordinaire, évoquant les fleurs, les herbes aromatiques, la résine et le  … poivre. Je retrouve aussi son arôme dans le pineau d’Aunis de Loire. Il est peu piquant et peut lui aussi être utilisé avec des fruits frais, mais aussi, broyé au mortier, pour aromatiser les vinaigrettes et les marinades de viande ou de poisson.

 

Poivre à Queue  ou Cubebe (GUINEE) 

Le Cubebe (Piper cubeba) ou poivre à queue est originaire d’Indonésie, mais on le retrouve aussi en Inde, à Java, au Sri-Lanka, ou encore en Afrique. Il est encore souvent  récolté à l’état sauvage. La plante fait partie, tout comme le poivre commun, de la famille des Pipéracées. 

Si les chinois l’utilisait pour lutter contre les problèmes respiratoires, c’est surtout un incontournable de la cuisine indonésienne et aussi l'un des composants du Ras-el-hanout maghrébin. Broyé, il délivre des arômes de menthe et de résine (thérébentine). Il est légèrement piquant et un peu amer. Comme le poivre long, essayez le sur les desserts de fruits (ananas, melon, fraises, ..) ou pour personnaliser votre Ras-el-hanout.


Tarifs

février 2006