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L'ODYSSEE des ARÔMES
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Les Poivres Gerard VIVES


Gerard Vives, chef du «Lapin Tant Pis» à Forcalquier, est le spécialiste français des épices. Il parcourt le monde à la recherche des meilleurs et sa sélection de poivre est vraiment au dessus du lot, à ne pas rater !

Une interview ICI issu d'un super site : toil'd'épices 

Malabar MG1 Noir, Côte de Malabar, INDE

La côte Malabar,, dans le Sud de l’Inde, sur la côte Ouest, est la région d’origine du poivre. Le Malabar Garbled 1 en est la variété la plus ancienne et la plus réputée. Petits grains brun-noir. Nez d'une extrême finesse, boisé et fruité. Chaleureux en bouche, mais sans excès. Notes de musc, de fumée et de bois brûlé, longue persistance.

 

Tellicherry TGSEB Noir (Grade Tellicherry Garbled Special Extra Bold), Côte de Malabar, INDE

Gros grains brun foncé. Nez épicé et boisé. Présence de notes très fraîches, florales, agrumes et résine qui rappelle un peu l’excellent, mais faux, poivre de Sichuan. C’est un poivre très agréable et très élégant. Peu piquant, mais d’une longue persistance.

 

Vietnam VGSEB Noir

Baies de taille moyenne, nez puissamment boisé et épicé, il offre un goût chaud, presque fumé. Pas trop puissant en bouche, mais belle persistance.

 

Ceylan Noir (SRI LANKA)

Baies brunes de taille moyenne. Poivre très aromatique, développant beaucoup de fraîcheur. L’attaque est douce, puis c’est l’explosion en bouche, certainement un des plus persistant; un poivre superbe !  

 

Poivre rouge de PONDICHERRY (INDE)

Le poivre rouge de Pondichery, du nom d’un ancien comptoir français qui connut son apogée au XVIII eme siècle, est un poivre assez rare et pas assez connu. Tout d’abord, contrairement au poivre rose,  c’est un vrai poivre ; c’est même peut-être le plus vrai des poivres puisqu’il s’agit de la baie cueillie à maturité et dont le péricarpe rouge est conservé. Cela lui confère un arôme et un goût évolutif unique. Une attaque suave, presque sucrée et puis la fraîcheur et la saveur puissante et piquante. 

Très aromatique, sur les arômes d’amande, le boisé, les épices et le gingembre, c'est un poivre qui s’associe à merveille avec le fromage de chèvre, mais aussi avec les légumes (pomme de terre, céleri, chou, …) sous forme de gratins, purées, veloutés, ou dés caramélisés. Une rareté.

 

Poivre sauvage VOATSIPERIFERY (MADAGASCAR)

Si son aspect rappelle un peu le cubèbe, nous sommes en face du plus aromatique des poivres. Ses arômes frais font penser au poivre long, mais avec encore beaucoup plus de fraîcheur. Il n’est pas très piquant en bouche, au contraire, les saveurs évoluent tout en douceur. A utiliser en toute fin de cuisson ou dans l’assiette pour profiter au maximum de ses arômes.  Très rare.

 

 

Tarifs

février 2006