Domaine Pierre Overnoy – Emmanuel Houillon, Pupillin, 10 000 bouteilles

Ma visite

 

Petite escapade pédestre au sommet du cirque du fer à cheval, pas loin de Pupillin où nous avons rendez vous avec Pierre Overnoy, l’ermite de Pupillin, l’apôtre du sans soufre, le chantre du bio, beaucoup pour un seul homme non ! Le temps est toujours froid mais le ciel dégagé. La vue sur la vallée est sublime, presque vertigineuse, à ne pas rater !

 

Pierre nous reçoit personnellement et nous fait entrer dans son salon. Il fait un peu sombre, le sol est couvert de petits pots de plants de tomates, il y règne presque une ambiance de recueillement. Le temps y semble un peu arrêté et nous avons vraiment l’impression de pénétrer dans l’intimité du personnage. Nous sommes presque un peu gênés, mais la gentillesse de Pierre va vite dissiper ce sentiment.

 

La dégustation débute par un Poulsard ou Ploussard comme on dit à Pupillin. Elle sera très instructive. Pierre Overnoy est un des pionniers du retour au vin ouillé et au sans soufre. Il nous explique le travail minutieux qui permet cette technique. Nous sommes sous le charme du personnage, un mélange de simplicité, de science et d’idéal. Une pointe de malice également quand il nous parle de ses vins qui cumulent tous les défauts recensés par les œnologues classiques «  mes vins sont légèrement troubles, avec des arômes de levures et une pointe de gaz carbonique » ou quand il plaisante à propos des dégustateurs admirateurs de robes brillantes, « quoi de plus simple, tout le monde sait acheter un bon filtre ! ». Mais son travail est de précision, il n’y a que peu de place au hasard, bien qu’il soit peu interventionniste. Il élève vraiment ses vins comme nous nos enfants, les guidant vers la maturité, leur évitant de tomber, les préparant à leur propre vie. Le ploussard par exemple regorge d’arômes complexes, de fruits et de fumé ; un corps bien bâti permettant une grande longévité et toutefois du velours, du satin  en bouche. Il donne vraiment ses lettres de noblesse à ce cépage trop peu apprécié ou trop maltraité.

 

Nous enchaînons, après un excellent chardonnay à la robe dorée, aux arômes grillés, de morilles, de beurre et de lard fumé, avec son vin jaune qui est élevé 11 ans sous voile. Et c’est encore un très grand moment d’émotion. Probablement un des plus grands vins toutes appellations confondues que j’aie eu l’occasion de goûter. Ce n’est pas donné, mais le prix est dérisoire au regard de sa qualité, de l’amour qu’il contient ou plus pragmatiquement du coût de son élevage. J’échangerais beaucoup de mes grands crus bordelais pour en rentrer quelques unes dans ma cave et avoir l’occasion d’initier mes enfants à ce type de vins dans une bonne dizaine d’années. Il est de plus strictement contingenté, une bouteille pour 12 autres ! Ce qui, ma foi, n’est pas un gros problème au vu de la qualité des autres vins. Voilà, j’en ai 6 ; il y en aura bien une pour les connaisseurs les plus aventureux d’entre vous ! Mais une de ces bouteilles a déjà pris la direction de ma cave personnelle ; je l’ouvrirai d’ici 10 à 15 ans, pour initier mes enfants à ce merveilleux goût de jaune. Tout au long de la dégustation, la conversation est intense, les sujets d’intérêts communs foisonnent, mais sans précipitation. Toujours avec cette même élégance ou même un peu de distance dans son propos. Sans jamais tenter de convaincre, mais parfois concrètement démonstratif comme lorsque nous dévions sur le réchauffement du climat et les périodes de vendanges. Silencieux, il nous rapporte 3 petits pots en verre. Ils contiennent chacun une grappe de raisin récoltée le 2 juillet. Juste à la floraison de la grappe, il reste en principe 100 jours avant la récolte. Cette floraison se produisait généralement le 2 juillet. L’expérience montre que si au 2 juillet, de petits raisins sont déjà formés, la récolte se fera avec un peu d’avance. Le premier des pots porte la date de 1991, juste de petits boutons floraux, le second montre clairement de petits raisins déjà formés, nous sommes en 1995. Le dernier montre des raisins, de la taille d’une petite olive, ils ont également été récoltés le 2 juillet, l’année passée, pendant la canicule de 2003. Edifiant ! Nous resterons au total deux heures en sa compagnie alors que nous sommes en fin de journée et qu’un autre rendez-vous l’attend. Une belle rencontre pour une belle dégustation.

 

Pierre, qui a cédé progressivement les rennes à Emmanuel Houillon, se passionne maintenant pour d’autres réalisations. Son temps libre le pousse à se lancer dans la fabrication de son propre pain. C’est symptomatique, car comme pour son vin, il est à la recherche de l’optimal, voire de l’idéal. Il envisage d’acheter son propre moulin pour connaître précisément la date de mouture du blé qui aurait une influence prépondérante sur la qualité du pain. Nous sommes un peu honteux, après lui avoir fièrement annoncé que nous faisions également notre pain maison, de lui avouer, alors qu’il nous bombarde de questions précises sur sa fabrication, qu’une petite machine nous aide à le réaliser. Nous nous rattrapons de justesse en insistant sur l’importance que nous accordons aux ingrédients et en osant le parallèle avec le raisin… Le lendemain, alors que nous venons enlever notre commande, Pierre s’est levé tôt et est en pleine opération de panification.   Le temps de nous saluer, et de nous offrir un café, nous repartirons avec une bonne miche de sa production. « Vous sembliez l’apprécier » nous lance-t-il avant de redisparaître.

 

Le domaine, qui n’exporte pas, (Pierre a fait une exception pour nous), devrait s’agrandir un peu dans les années à venir car de nouvelles vignes sont plantées cette année, ce qui devrait faire passer le domaine de 2,5 à 4 ou 5 hectares. Pierre Overnoy s’est progressivement retiré et laisse la place en cave et à la vigne aux frères Houillon. Emmanuel a fait tout son apprentissage, pendant 10 ans auprès de ce monstre sacré. La qualité des derniers millésimes laisse entrevoir une belle transmission de savoir, ouf !


Les vins


Arbois-Pupillin Chardonnay 2002, Domaine Overnoy-Houillon, Pupillin

Je ne le cache pas, nous sommes restés sous le charme de Pierre Overnoy et de ses vins. L’âge l’a progressivement enlevé à la cave et à la vigne, mais il fait encore déguster ses vins, animé de la même passion. Celui-ci, issu de l’excellent millésime 2002, est un chardonnay ouillé, élevé sans soufre et mis en bouteille sans filtration. La robe dorée est très légèrement opalescente. On peut presque parler de fumet pour le nez tant les notes de rôti, de beurre grillé, de brioche et pommes cuites sont insistantes. La bouche est grasse mais c’est la longueur qui marque les esprits, interminable. Impeccable, à encaver absolument !

Arbois-Pupillin Poulsard, 2002, Domaine Overnoy-Houillon, Pupillin

Ce vin est une démonstration, la démonstration que l’on peut faire du grand vin avec ce cépage et qu’il serait dommage de le cantonner dans son nouveau rôle de rosé fruité à boire frais! C’est aussi probablement mon vin préféré de la série. En tout cas je lui dois de m’avoir emmener vers des contrées aromatiques encore inconnues. Cette fois, c'est le tant attendu 2002. La couleur est typée poulsard, claire aux reflets orangés. On tombe en arrêt devant le nez, très parfumé de fruit compoté, aux arômes de prunes, légèrement framboisés, du cuir, un peu de noix et des effluves de lard voire de bon saucisson fumé. Très complexe et passionnant. En bouche, c’est du velours, onctueux, très fin, mais d’une longueur  incroyable. En plus, il semble, comme le 1999, inoxydable.

Vin de Liqueur, Overnoy-Houillon, Pupillin

Pour nous séparer provisoirement du Jura, rien de tel qu’une production du domaine Overnoy-Houillon, le plus original et le plus « nature » de tous. Et ce vin de liqueur n’échappe pas à la règle. C’est d’ailleurs la seule règle que suive le domaine, car ce vin n’a pas droit à l’appellation macvin qu’il mériterait amplement. L’équilibre voulu pour la matière dense du moût a nécessité un peu plus de marc que les quantités autorisées. Tant mieux, voici né le vin de liqueur ! Le premier nez est violent, beaucoup de noix, de raisins secs, d’abricots et d’épices. On repose le verre avant la première gorgée ! On le reprend lentement pour laisser la bouche décline les mêmes arômes avec force et de longueur. A savourer seul ou avec de les meilleurs fromages persillés.

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