FARCE A VOLAILLE

 

 

Pour : 8 personnes

 

Ingrédients :

 

1 chapon de 4 kg prêt à rôtir avec son foie et ses rognons

2 oeufs

2 tranches de pain de mie

1 dl de lait

250 gr de cèpes frais ou déshydrates (ou des truffes)

50 gr de beurre

3 cuil a soupe d eau de vie

200 gr de lard maigre

1 pincée de 4 épices

2 branches de thym émietté

1 petite botte de persil plat

3 échalotes

2 gousses d ail

Sel

Poivre

 

Pour la garniture :

 

1,5 kg de pommes de terre

6 oeufs

250 gr de farine

125 gr de beurre

Sel

Poivre

Muscade

 

 

Préchauffez le four à 7 (210 degrés C)

Mettez le pain émietté à tremper quelques secondes dans le lait et pressez le.

Coupez le bout terreux des champignons, lavez les, hachez les grossièrement et faites les revenir avec le beurre.

Hachez menu le lard maigre le foie et les rognons ainsi que le persil les échalotes et l'ail.

Dans un large saladier travaillez tous ces ingrédients avec les oeufs, l’eau de vie, le thym, les 4 épices, le sel et le poivre pour obtenir une farce bien homogène et bien relevée.

Garnir le chapon (ou l'oiseau) de cette farce en tassant bien avec le dos d'une cuillère, coudre l'ouverture et glissez au four chaud.

Le chapon est une viande assez grasse qu il est inutile de beurrer.

Laissez cuire 2 heures environ.

En fin de cuisson piquez une cuisse, il faut que le jus qui s'écoule soit blanc, s'il est encore rose remettez à cuire 10 a 15 mn.

Si la peau devient trop brune couvrez le chapon dans du papier alu beurré.

Pendant la cuisson de la viande, faites cuire les pommes de terre épluchées et coupées en 4 dans de l'eau bouillante salée, égouttez-les et écrasez les en purée.

Préparez une pâte épaisse en mélangeant la farine, les oeufs, le beurre ramolli en dés, un verre d'eau, sel, poivre et muscade.

Incorporez la purée de pomme de terre.

Formez de petites boulettes et faites frire à l'huile.

Pour servir dressez le chapon découpé sur un plat de service déglacez le fond du plat de cuisson avec 1 ou 2 cuil d'eau chaude et présentez le jus en saucière.

Accompagner des pommes dauphine.