COQ EN BURE

 

 

1 beau coq, bien dodu

1 bouteille (33cl) de Trappiste de Rochefort - 10°

1 bonne c. à soupe de saindoux ou de graisse d'oie

1 bonne cuil à soupe de beurre de ferme

150 gr de lard fumé coupé en bâtons, blanchis à l'eau bouillante

5 échalotes

2 gousses d'ail

2 dl de crème fraîche épaisse

Quelques branches de thym frais

1 feuille de laurier

1 pincée de sucre semoule

Fromage d'abbaye râpé ou coupé en lamelles

Farine

Poivre du moulin et sel

 

 

Couper le coq en morceaux que vous poivrez, salez, puis que vous roulez, dans la farine. 

Il ne faut pas lésiner sur cet ingrédient qui, à la cuisson, donnera un bon liant à la préparation.

Dans une grosse cocotte en fonte, faites fondre doucement les échalotes, très finement émincées avec les petits lardons fumés. 

Lorsque les échalotes sont blondes et les lardons transparents, jetez une pluie de farine et mélangez avec une cuillère en bois.  

Le feu doit être très modéré pour éviter que cela n'attache.

Par ailleurs, Vous laissez rôtir les morceaux de volaille dans le saindoux, fondu dans une poêle à fond épais jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Mettez- les ensuite les lardons et les échalotes qui attendaient dans la cocotte.

Jetez le saindoux fondu qui reste dans la poêle en veillant à garder tous les résidus de volaille accrochés au fond. 

A feu vif, déglacez avec la bouteille de Trappiste et vous tournez pour que tout se délaye.

Le liquide bouillonnant est ensuite versé sur le coq avec les gousses d'ail, le thym frais et la feuille de laurier. 

Quelques tours de moulin à poivre, un peu de sel et une pincée de sucre semoule pour casser l'amertume de la bière, couvrez la cocotte et laissez mijoter, très doucement, une bonne heure sur un feu très doux

Retirez les morceaux de volaille que vous réservez au chaud dans le plat de service. 

Retirez les herbes et l'ail puis laissez réduire le jus à feu vif, en remuant, jusqu'à ce qu'il ait un peu épaissi. 

Ajoutez la crème épaisse en tournant toujours avec la cuillère en bois. 

Rectifiez éventuellement l'assaisonnement de la sauce, nappez- en le coq et éparpillez les lamelles de fromage d'abbaye sur chaque morceau. 

Passez le plat brièvement sous le grill pour faire fondre le fromage.

Servez avec quelques chicons (endives) braisés et des petites pommes de terre nouvelles délicatement parsemées d'un hachis de persil frais.

Proposez comme boisson la même bière que celle qui a servi à la préparation.