CHAPON, TRUFFE ET CHAMPAGNE

 

 

Pour : 6 personnes

Cuisson : 1 heure

 

Ingrédients :

 

1 chapon de ferme de 3.5kg

1 truffe en boîte

3 échalotes

40 cl de champagne brut

25 cl de crème

10 cl de fond de volaille

80 gr beurre

Sel, poivre

 

 

Découper le chapon en morceaux (8 parts).

Saler, poivrer.

Clarifier 50 gr de beurre en le faisant fondre et retirer l'écume et verser le dans une sauteuse en laissant le dépôt.

Réchauffer ce beurre et faire dorer les morceaux de chapon, côté peau en dessous, 12 à 15 mn.

Retourner et poursuivre la cuisson 40 mn à couvert et sur feux doux en retournant les morceaux et en les arrosant fréquemment du beurre de cuisson.

Saler et poivrer.

Emincer finement la truffe ; la mettre dans une casserole avec 20 cl de champagne et laisser frémir 8 mn.

Egoutter en réservant le jus de cuisson.

Réserver les morceaux de chapon au chaud, les essuyer de leur graisse, jeter l'excédent de graisse et faire revenir les échalotes hachées 2 à 3 mn à feu très doux sans colorer.

Mouiller avec le reste de champagne et le fond de volaille et laisser réduire des deux tiers.

Ajouter la crème et le jus de cuisson de la truffe.

Laisser cuire jusqu'à épaississement.

Saler, poivrer et incorporer hors feu le reste du beurre en parcelles, puis les truffes.

Napper les morceaux de chapon de la sauce.

Servez aussitôt.