CHAPON FARCI AU FOIE GRAS

 

 

Pour : 6 personnes

Préparation : 1h à 1h30

Cuisson : 2h10

 

Ingrédients :

 

1 chapon de 2,5 à 3 kg

6 gousses d'ail en chemises

20 + 40 gr de beurre

Sel, poivre

 

Farce :

 

200 gr de foie de canard mi-cuit

1 échalote ciselée

1 petit oeuf

Foie du chapon

1 cuil à soupe de cognac

10 gr de persil haché

50 gr de pelures de truffes (le jus servira pour la sauce)

 

Sauce :

 

100 gr de foie de canard mi-cuit

20 gr de crème fraîche

20 cl de vin blanc sec

Jus des truffes

1 cuil à soupe de cognac

 

Préchauffer le four th 7 (210°C).

 

Farce :

Faire suer l'échalote dans 20 gr de beurre sans coloration.

Saler, laisser refroidir.

Hacher le foie gras et le foie du chapon.

Ajouter l'échalote refroidie, oeuf, cognac, persil, pelures de truffes.

Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.

 

Assaisonner l'intérieur du chapon.

Le farcir et coudre finement les ouvertures.

Le brider.

L'enduire de 40 gr de beurre ramolli.

Saler, poivrer.

Le déposer sur une cuisse dans un grand plat à rôtir.

Glisser-le au four.

Au bout de 40 mn de cuisson, tourner-le sur l'autre cuisse.

Ajouter l'ail

Baisser le thermostat à 6 (180°C).

Laisser encore cuire 40mn, puis continuer sur le dos pendant 30 à 40mn

Arroser régulièrement du jus rendu en ajoutant, si nécessaire, un peu d'eau dans le plat.

Lorsque le chapon est cuit, le laisser reposer croupion vers le haut dans un plat à l'entrée du four éteint.

Recouvrir de papier aluminium.

 

Sauce :

Débarrasser le plat de cuisson du chapon.

Retirer l'ail.

Jeter l'excédent de gras du plat de cuisson.

Mettre le plat sur feu moyen.

Déglacer au vin blanc, gratter avec une spatule, puis transférer dans une casserole.

Laisser réduire de moitié.

Ajouter la crème fraîche.

Cuire à feu moyen pendant 20 à 30 mn.

Passer la sauce au chinois.

Écraser le foie gras afin d'obtenir une purée, l'ajouter à la sauce.

Ajouter un filet de jus de truffes et le cognac.

Mélanger.

Rectifier l'assaisonnement.

 

Débrider le chapon.

Le dresser dans un grand plat chaud.

L'entourer d’une garniture de pommes noisette, girolles ou châtaignes...

Servir la sauce bien chaude dans une saucière.