CHAPON BRAISE ET POT AU FEU DE LEGUMES CONFITS AU GENIEVRE

 

 

Pour : 8 personnes

Préparation : 45 mn la veille

Cuisson : 40 mn la veille, 2 h env. le jour même

 

Ingrédients :

 

1 chapon de 3 Kg

2 échalotes

8 foies de volaille

1 tranche de pain rassis

2 cuil à soupe de lait

8 châtaignes cuites

1 boite de pelure de truffe (facultatif)

15 gr de beurre

Sel, poivre

 

Pour le Pot-au-feu :

 

4 carottes

4 navets

1 petite boule céleri rave

1/4 de chou frisé

500 gr de châtaignes cuites (en bocal ou sous vide)

1 bouquet garni

40 cl de vin blanc sec

30 gr de graisse de canard

1 cuil à soupe de baie de genièvre

 

 

La veille, préparez la farce du chapon. 

Mettez le pain rassis à tremper dans le lait chaud.

Récupérez le foie du chapon.

Hachez-le grossièrement avec les foies de volaille.

Pelez et hachez finement les échalotes.

Faites-les revenir dans le beurre chaud pendant quelques minutes.

Ajoutez les foies et mélangez pendant 2 mn.

Retirez du feu.

Coupez les châtaignes en petits morceaux, incorporez-les aux foies avec le pain essoré.

Mélangez les pelures de truffes et le jus.

Remplissez de farce l'intérieur du chapon et cousez l'ouverture.

Gardez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparez aussi le pot-au-feu de légumes.

Pelez et lavez les légumes.

Détaillez les en forme de grosses noix.

Emincez les feuilles de chou.

Faites-les blanchir 2 mn dans de l'eau bouillante salée, égouttez-les.

Mettez la graisse de canard à chauffer dans une cocotte.

Faites-y revenir tous les légumes jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer légèrement.

Ajoutez le bouquet garni, les baies de genièvre et le vin blanc.

Amenez à ébullition, puis versez un grand verre d'eau.

Assaisonnez.

Couvrez la cocotte et réduisez le feu.

Laissez mijoter pendant 30 mn.

Retirez du feu, laissez refroidir avant de garder le pot-au-feu dans une jatte au réfrigérateur. 

Le jour même, sortez le chapon farci du réfrigérateur une bonne heure avant de le cuire.

Posez-le sur une des cuisses dans un plat à gratin

Badigeonnez-le très légèrement d'huile.

Parsemez-le de gros sel.

Glissez-le dans le four préchauffé à 210 °C (th. 7)

Faites-le dorer de tous côtés en le tournant.

Dès que le chapon est doré, réduisez le four à 180 °C (th.6), posez le beurre sur le chapon et laissez cuire la volaille pendant encore 1 h 30 environ en l'arrosant très souvent en cours de cuisson.

10 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez tout autour les châtaignes.

Réchauffez doucement le pot-au-feu de légumes. 

Au moment de servir, dégraissez le jus et grattez les sucs accrochés au fond du plat, posez le chapon braisé dans un plat chaud

Accompagnez du pot-au-feu de légumes et du jus en saucière.