Poularde à la Royale

 

 

Pour 6 personnes:

 

1 poularde d'un kilo et demi environ

100 gr de beurre

1 boîte de truffes

2 cervelles de veau

Sel

Poivre

1 oignon

6 fonds d'artichauts

1 verre de cognac

2 verres de porto

100 gr de mie de pain

1 dl de crème

2 échalotes hachées

1 filet de vinaigre.

 

 

Nettoyez soigneusement les cervelles.

Faites dégorge les cervelles à l'eau froide pendant deux heures.

Vous les ferez blanchir quelques minutes à l'eau bouillante salée avant de les pocher au court-bouillon.

Faites-les pocher dans un court-bouillon composé d'eau, d'un filet de vinaigre, de thym, de laurier, d'un oignon émincé, de sel et de poivre.

Laissez refroidir dans la cuisson.

Hachez le foie de la poularde et mélangez-le avec une cervelle hachée.

Ajoutez-y la mie de pain trempée avec la crème, la moitié de la boîte de truffes hachées et les échalotes finement hachées.

Décollez la peau de la poularde et glissez-y des lamelles de truffes.

Farcissez la poularde avec cette préparation, cousez-la, bridez-la et faites-la rôtir au four. Egouttez les fonds d'artichauts.

Garnissez-les avec le restant de la cervelle, dressez-les dans un plat beurré, arrosez avec le porto et faites chauffer au four.

Dressez la poularde sur le plat de service, entourez-la des fonds d'artichauts garnis et nappez avec la sauce de cuisson déglacée au cognac et au porto.

Décorez avec le restant de truffes.