Mousse de foie de canard

 

 

Pour 6 à 8 personnes:

 

350 gr de foies de canard

200 gr de beurre

2 cuil à soupe de raisins de Corinthe

3 cuil à soupe de crème fraîche

3 petites échalotes

1 verre à liqueur de cognac

1 verre à liqueur de Grand Marnier

1 cuil à café de poivre vert

Sel

Poivre

 

 

Laver et sécher les raisins, puis les faire tremper dans les deux alcools mélangés.

Parer les foies en retirant soigneusement le fiel; les couper en gros dés, les faire sauter 2 à 3 minutes à feu vif dans un peu de beurre en même temps que les échalotes finement émincées. Arroser avec le jus de macération des raisins; dès que l'alcool est chaud, flamber.

Passer au mixer pour obtenir une sorte de crème lisse.

Incorporer peu à peu le reste du beurre en travaillant à la cuiller de bois afin d'obtenir un parfait amalgame; saler, poivrer.

Ajouter le poivre vert, les raisins et la crème fraîche.

Rectifier l'assaisonnement.

Tasser dans une coupe arrondie au fond ou dans un bol.

Faire refroidir au réfrigérateur (mais non au freezer) pendant 12 heures au moins

Démouler.