Canard farci Grand-mère

 

 

Pour 6 à 8 personnes:

 

1 canard de Barbarie (environ 2,5 kg)

1 kg de petits navets nouveaux

24 petits oignons

30 gr de sucre en poudre

3 cl de porto

 

Pour la farce:

 

250 gr de lard de poitrine fumé

2 foies de volaille

4 échalotes

2 petites brioches

50 gr de crème fraîche

7 cl de porto

1 oeuf

Persil.

 

 

La farce: passez le lard au hachoir.

Faites raidir 5 mn au beurre foie de canard et foies de volaille, et hachez-les.

Hachez également le persil puis les échalotes que vous ferez blondir dans un peu de beurre. Mélangez le tout.

Assaisonnez.

Par ailleurs, battez ensemble l'oeuf, la crème et 3 cl de porto.

Ecrasez à la fourchette les brioches émiettées dans cette préparation.

Ajoutez celle-ci au mélange précédent foies et lard.

Fourrez l'intérieur du canard avec cette farce.

Recousez la peau du canard.

Le canard: faites-le dorer à la cocotte avec du beurre, puis cuire 1 h 1/2.

Pendant ce temps, épluchez les navets, et faites-les colorer au beurre, puis assaisonnez-les et saupoudrez-les de 15 gr de sucre.

Couvrez, et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres jusqu'au coeur.

Faites revenir les oignons au beurre, saupoudrez de sucre, couvrez juste à ras avec du bouillon, et laissez le s'évaporer jusqu'à ce que les oignons soient glacés (faites-les rouler sur eux-mêmes de temps en temps).

Lorsqu'il est cuit, retirez le canard.

Déglacez la cocotte avec le reste du porto.

Servez la sauce en saucière.