VEAU ORLOFF

 

 

Pour 8 personnes:

 

2 kg de sous-noix

30 gr de beurre

2 oignons

2 carottes

2 os de veau

2 verres d'eau

Sel, poivre

 

Farce et sauce:

 

500 gr de champignons de Paris

90 gr de beurre

3 oignons

2 jaunes d'œufs

3 verres de lait

1 cuil à soupe de farine

Sel, poivre.

 

 

Dans un plat à four, mettez carottes et oignons coupés en dés, le rôti tartiné de beurre, os, sel, poivre.

Faites dorer le tout à four chaud (th 6/7), 30 mn.

Ajoutez ensuite les 2 verres d'eau.

Achevez la cuisson à four moyen (th 5/6) pendant 1 h.

 

Farce:

Hachez les 3 oignons, cuisez-les sur feu doux, 30 mn, avec 40 gr de beurre.

Couvrez.

Ne laissez pas colorer.

Passez-les en purée.

Otez le pied sableux des champignons.

Lavez et hachez-les.

Faites mijoter 15 mn avec une noix de beurre.

Mélangez souvent.

Ajoutez aux oignons.

 

Sauce:

Préparez une béchamel épaisse en mélangeant, sur feu doux, 40 gr de beurre, 1 cuil à soupe très pleine de farine, 2 verres de lait, sel, poivre.

Mélangez jusqu'à ébullition.

 

Quand le rôti est cuit, laissez reposer dans le four éteint 15 mn.

Pendant ce temps, mélangez les 3/4 de la farce avec 3 cuil de béchamel.

Coupez le rôti en tranches sans les détacher complètement (comme un livre).

Entre chacune, introduisez une couche du mélange farce-sauce.

Mélangez, sur le feu, le reste de farce avec le reste de béchamel et 1 verre de lait.

Hors du feu, incorporez-y les jaunes d'oeufs.

Versez sur le rôti.

 

Facultatif: mettez quelques instants sous le grilloir pour glacer le dessus.

 

Servez le jus du rôti à part.

 

Les légumes d'accompagnement pourront être des pommes sautées, des tomates grillées et des coeurs de céleri (en boîte) mijotés dans du jus de rôti.