POITRINE DE VEAU FARCIE AUX ENDIVES

 

 

1,200 kg de veau dans la poitrine.

 

Farce:

 

250 gr de foies de volaille

150 gr de chair à saucisse

1 tranche de pain rassis

1 oeuf

Sel, poivre

Noix muscade.

 

Pour la cuisson:

 

2 oignons

3 carottes

30 gr de beurre

2 cuil à soupe d'huile

Quelques os de veau

Thym

Laurier

Persil

3 dl d'eau.

 

Pour accompagner:

 

1 kg d'endives

30 gr de beurre

1 gousse d'ail

Sel, poivre

Muscade

1/2 dl d'eau.

 

 

Demandez à votre boucher de fendre la viande dans son épaisseur pour pouvoir la farcir. Hachez les foies de volaille au couteau, mélangez-les à la chair à saucisse, ajoutez le pain émietté, l'oeuf entier et l'assaisonnement.

Pétrissez bien le tout et farcissez la poitrine.

Ne serrez pas trop, car la farce gonfle en cuisant.

Cousez l'ouverture.

Pelez les oignons et les carottes, coupez-les en petits morceaux et faites-les fondre dans un mélange beurre-huile.

Faites ensuite dorer la viande de tous côtés.

Assaisonnez, entourez la viande d'os concassés, ajoutez le bouquet garni et mouillez d'eau chaude.

Couvrez et laissez cuire doucement 1 h 45 en retournant la viande à mi-cuisson.

D'autre part, faites cuire les endives dans le beurre avec 1 gousse d'ail, du sel, du poivre, de la noix muscade râpée et juste un peu d'eau pour qu'elles n'attachent pas.

Il faut compter 40 mn de cuisson.

Servez la poitrine entourée des légumes.

La sauce en saucière.