PAUPIETTES DE VEAU

 

 

Pour 4 personnes:

 

4 très fines escalopes de veau coupées dans la noix

1 morceau de lard

4 fines tranches de jambon cru de Parme

Quelques branches de céleri

2 gousses d'ail

2 oignons

4 carottes

Moutarde

Sel et poivre

Huile d'olive

1 grosse noix de beurre

1 verre de vin blanc sec.

 

 

Lavez et épluchez le céleri, puis coupez-le  en petits dés avant de le faire blanchir à l'eau bouillante salée.

Sitôt la cuisson terminée, rafraîchissez les dés de céleri.

Râpez les carottes en longs filaments.

Hachez finement les oignons.

Ecrasez l'ail.

Etalez les escalopes sur du papier absorbant.

Epongez-les avant de les saler et de les poivrer sur les deux faces.

Badigeonnez le dessus de moutarde forte puis couvrez chaque escalope d'une tranche de jambon que vous découperez à la dimension de chaque morceau de viande.

Coupez le lard en petits morceaux et faites-les fondre dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'ils dorent.

Mélangez-les aux petits légumes.

Etalez ce mélange sur le jambon en une couche de quelques millimètres d'épaisseur.

Réservez le reste.

Roulez les escalopes et ficelez-les sans serrer.

Faites dorer les paupiettes dans l'huile, puis jetez-la pour la remplacer par la noix de beurre. Ajoutez le reste du mélange légumes lardons.

Salez, poivrez, faites étuver sur feu doux.

Arrosez avec le vin, laissez bouillir 3 mn à feu vif puis couvrez et laissez cuire 1 h à feu doux.