PAUPIETTES AUX ANCHOIS

 

 

Pour 4 personnes:

 

4 escalopes de veau très fines

2 tranches de jambon fumé

1 boîte de filets d'anchois

2 oeufs durs

500 gr de petits oignons

1 bouquet garni riche en thym

12 olives noires

4 fines tranches de lard de poitrine frais et assez gras

1 grand verre de bouillon de volaille

1 verre de vin blanc sec

Sel, poivre

1 gousse d'ail

1 noix de saindoux fin ou de beurre aux anchois.

 

 

Réservez 6 beaux anchois, pilez les autres à la fourchette avec la moitié du saindoux, ou du beurre.

Pilez les olives.

Hachez les oeufs durs.

Faire une farce avec le tout.

Etalez les escalopes, garnissez-les de jambon, puis de farce.

Supprimez couenne aux tranches lard, saupoudrez-les de thym.

Formez les paupiettes, puis roulez-les de nouveau dans les tranches de lard (thym placé entre veau et lard); ficelez.

Faites fondre le reste du saindoux, ou de beurre dans une cocotte; mettez-y les paupiettes à dorer mouillez avec vin blanc et bouillon.

Pelez ail et oignons.

Ajoutez-les au contenu de la cocotte.

Faites cuire 40 minutes sur feu doux et à couvert.

En fin de cuisson, ajoutez les filets d'anchois réservés et découvrez afin de laisser le jus réduire un peu.

Sel et poivre s'ajoutent à mi-cuisson.