FEUILLETON DE VEAU A L'ANCIENNE

 

 

Pour 8 personnes:

 

10 escalopes de veau moyennes de mêmes tailles aplaties par le boucher

250 gr de farce fine

100 gr de jambon cru

1 grande crépine de porc

1 couenne de lard

1 oeuf

250 gr de champignons de Paris

2 grosses carottes

1 gros oignon

1 bouquet garni

1 petite boîte de brisures de truffes

2 dl de vin blanc sec

50 gr de beurre

Sel, poivre

Quatre épices.

 

 

Hachez les champignons.

Faites-les cuire avec le beurre 3 mn à feu vif puis 20 mn à feu doux.

Hachez le jambon, ajoutez-le à la farce avec les champignons refroidis, l'oeuf entier battu et Les brisures de truffes.

Mélangez intimement.

Salez et poivrez les escalopes, saupoudrez-les de quatre-épices.

Etalez la crépine.

Posez au centre une escalope, tartinée de farce: recommencez avec une deuxième escalope et ainsi de suite en terminant par une escalope.

Repliez la crépine autour du feuilleton et ficelez.

Faites chauffer le four (th 6 1/2, 190°C).

Dans une cocotte étalez la couenne côté gras contre le fond, recouvrez avec carottes et oignon coupés en rondelles.

Ajoutez le vin et faites-le réduire d'un tiers sur bon feu.

Posez le feuilleton ainsi que le bouquet garni.

Couvrez.

Enfournez pour 1 h 45.

Après 1 h 20, découvrez et laissez colorer en arrosant souvent.

Servez en présentant le jus en saucière.

En accompagnement servez des épinards ou des crosnes.