CARRE DE VEAU ORLOFF

 

 

Pour 6 personnes:

 

1 carré de côtes de veau de 1,250 kg

25 cl de béchamel

2 jaunes d'œufs

60 gr d'emmental râpé

30 gr de beurre

 

Pour la farce:

 

500 gr de champignons de Paris

1 citron

3 tranches de pain de mie

1 jaune d'oeuf

1 cuil à café de farine

10 cl de lait

100 gr de crème fraîche

20 gr de beurre

Sel, poivre.

 

 

Mettez la mie de pain à tremper dans le lait.

Préchauffez votre four sur thermostat 7 (210°C).

Placez le veau dans un plat à four beurré.

Parsemez-le du reste de beurre.

Enfournez-le 1 h 15 en l'arrosant souvent de son jus et de 5 cl d'eau.

Retirez-le.

Laissez-le refroidir.

Réservez le jus.

Pendant la cuisson du rôti, faites sauter les champignons hachés grossièrement et arrosés du jus de citron dans 20 gr de beurre.

Salez et poivrez.

Faites-les cuire jusqu'à ce l'eau soit évaporée.

Ajoutez la mie de pain égouttée et la farine mélangée à la crème.

Chauffez et faites épaissir.

Laissez refroidir, puis incorporez 1 jaune d'oeuf.

Découpez la viande  en tranches, sans les détacher complètement.

Tartinez chaque interstice de farce aux champignons.

Ficelez le carré sans le serrer.

Couchez-le dans le plat à four.

Mélangez la béchamel, l'emmental râpé et 2 jaunes d'oeufs.

Tartinez-en la viande.

Laissez gratiner au four 20 mn.

Servez aussitôt avec des légumes vapeur.

Présentez en saucière le jus de cuisson chauffé.