VOL AU VENT A LA TOULOUSAINE

 

 

Pour 6 personnes:

 

1 croûte de vol-au-vent

2 ris de veau

50 gr de beurre

300 gr de champignons de couche

1/2 citron

1 boîte de petites quenelles de volaille

30 gr de beurre

30 gr de farine

1/4 litre de bouillon de volaille

2 jaunes d'œufs

3 cuil à soupe de crème fraîche

Sel, poivre,

 

 

Faites dégorger les ris de veau pendant é h à l'eau froide vinaigrée.

Faites-les blanchir 5 mn à l'eau bouillante salée, égouttez-les et nettoyez-les en supprimant les parties grasses et cartilagineuses.

Coupez-les ensuite en tranches et faites-les cuire rapidement dans le beurre chaud pendant 10 mn.

Gardez-les en attente.

D'autre part, nettoyez les champignons, émincez-les s'ils sont gros et faites-les cuire 10 mn à l'eau bouillante salée et citronnée, égouttez-les. 

Egouttez les quenelles et coupez-les en deux.

Faites un roux blond avec le beurre et la farine.

Mouillez de bouillon et laissez épaissir 10 mn en remuant, hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeufs et la crème fraîche, assaisonnez.

Ajoutez dans cette sauce les quenelles, les champignons et les morceaux de ris de veau.

Faites réchauffer doucement le tout.

Passez la croûte du vol-au-vent pendant 10 mn à four moyen, versez-y la sauce préparée et servez sans attendre.

Pour une entrée de gala, vous pouvez ajouter dans la sauce 1 truffe coupée en lamelles.

Vous pouvez aussi servir cette entrée dans des croûtes individuelles, ce qui facilite le service.