RIS DE VEAU AU VERMOUTH

 

 

Pour 4 personnes:

 

2 ris de veau

20 petits oignons

1 dl 1/2 de vermouth

250 gr de petits champignons de couche

Sel, poivre

100 gr de crème fraîche

60 gr de beurre.

 

 

Faites dégorger les ris dans de l'eau vinaigrée ou citronnée, pendant 1 heure, en changeant cette eau de temps en temps.

Egouttez-les et plongez-les une minute dans de l'eau bouillante salée pour pouvoir ôter plus facilement peaux et filaments.

Pochez ensuite les ris 5 minutes à l'eau bouillante, rincez-les à l'eau froide et pressez-les dans une mousseline.

Faites chauffer la moitié du beurre dans une casserole et mettez-y les ris à revenir à feu doux, avec les oignons.

Lorsqu'ils sont dorés sur toutes leurs faces, ajoutez le vermouth et les champignons préalablement nettoyés et sautés dans le reste du beurre.

Salez, poivrez, laissez mijoter doucement.

Disposez les ris de veau au centre du plat et garnissez avec les oignons et les champignons. Déglacez la cuisson, liez-la à la crème et présentez-la en saucière.

Accompagnez de pommes dauphine.