BARON DE COCHON DE LAIT

 

 

Pour 12 personnes:

 

1 baron de 4 à 4,500 kg.

 

Pour le bouillon:

 

1 kg de carottes

1 kg de navets

6 poireaux

4 oignons

1 bouquet garni

1 kg d'os de veau

100 gr de miel

Sel, poivre

Cayenne.

 

 

Pour obtenir un cochon de lait moelleux à la couenne croustillante, il faut le faire cuire à moitié dans un bon bouillon d'os très parfumé, assez relevé, et finir sa cuisson au four, glacé au miel.

Avant toute chose voyez s'il entrera dans votre four où il cuira dans la lèchefrite.

Choisissez-le en conséquence.

La veille, faites cuire le bouillon pendant 45 minutes puis plongez-y le cochon de lait. Laissez-le cuire sans tumulte bien couvert de liquide 20 minutes par livre.

Laissez-le tiédir dans le bouillon, égouttez-le, laissez-le refroidir.

Ajoutez une petite pincée de Cayenne au miel et au pinceau badigeonnez-en toute la couenne. Mettez au four très chaud 250° (7-8 au thermostat) jusqu'à ce qu'il soit entièrement chaud et d'un beau doré.

Le miel en cuisant perd tout son sucre, ne vous inquiétez pas.

Protégez la queue avec une feuille d'aluminium dès qu'elle est dorée.

Servez-le entouré de petits choux farcis, braisés au four, mouillés avec du bouillon de cuisson du cochon.