TOURNEDOS FORESTIERE

 

 

4 tournedos

Huile

1 boîte de girolles en conserve

Sel, poivre

1 dl de jus de jus de veau

Persil.

 

Faites griller rapidement les tournedos badigeonnés d'huile.

D'autre part, chauffez les champignons dans leur jus, ajoutez-les à la viande ainsi que le jus de veau.

Rectifiez l'assaisonnement et saupoudrez à volonté de persil.

 

Jus de veau:

Faites colorer 1 kg d'os de veau concassés dans un peu de graisse de veau, ajoutez 1 carotte, 2 oignons, 1 petite branche de céleri coupés en mirepoix puis 2 tomates concassées, un bouquet garni, du sel, du poivre, 2 clous de girofle.

Laissez suer pendant 5 mn.

Mouillez d'un petit verre du vin blanc sec et lorsqu'il est presque évaporé de 2 litre d'eau. Laissez mijoter très doucement pendant 4 heures en écumant régulièrement.

Passez le liquide à la passoire très fine (il doit avoir réduit de moitié).

Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Retirez alors la graisse solidifiée.

Répartissez ce jus en petits portions et surgelez-le.