AIGUILLETTE DE BOEUF EN GELEE

 

 

Pour 6 à 8 personnes.

 

Pour la gelée:

 

1 queue de bœuf

2 pieds de veau

3 os de veau

Couenne

1 oignon

3 carottes

Bouquet garni

Poivre en grain écrasé

Sel

3/4 litre de vin blanc sec.

 

Pour la viande:

 

2 kg 400 de boeuf (baronne lardée)

 

Pour les légumes:

 

Petits fagots de carottes

Pointes d'asperges

Haricots verts.

 

 

La gelée:

Faire rissoler tous les ingrédients, ajouter le vin blanc.

Laisser réduire, puis couvrir d'eau.

Cuire 3 h 30.

Après refroidissement, ôter la graisse.

 

La viande:

Faire dorer l'aiguillette.

Flamber à l'armagnac.

Cuire durant 3 h 30 avec la gelée.

Réserver la viande.

Dégraisser la gelée une fois encore et passer au torchon.

Une moitié de la gelée est mise au frais.

L'autre, à température ambiante, servira à foncer le plat.

Badigeonner de gelée le boeuf découpé en tranches minces ainsi que les légumes.

L'autre moitié de la gelée ornera l'aiguillette de ses triangles.