Jus de veau brun

 

Pour 2 litres environ

Temps de préparation: 6 heures

 

. 2 kg de jarret et de morceaux d’épaule de veau désossés

. 2 kg d’os de veau

. 1/2 dl d’huile

. 5 L de fond de veau

. 2 carottes, 2 oignons

. 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

 

Versez l’huile dans une lèchefrite, mettez dans le four à 200°C et faites-y dorer les os et la viande.

Lorsque le tout a bien bruni, ajoutez-y le bouquet garni et les légumes en grosse brunoise et continuez la cuisson pendant 10 minutes.

Mouillez avec une louche de fond blanc et faites réduire à glace.

Recommencez cette opération encore deux fois, puis transvasez le tout dans une grande marmite.

Mouillez avec le reste du fond.

Faites cuire à petit feu pendant 5 à 6 heures.

Passez au chinois, mettez au frais et dégraissez le lendemain.

Astuce:

Le fond se laisse très bien surgeler en petites portions pour un usage ultérieur.