Sauce sabayon aux huîtres

 

Pour 3 1/2 dl environ

Temps de préparation : 60 min

 

. 24 huîtres

. 150 gr de beurre clarifié

. 4 jaunes d oeufs

. 1/2 dl de crème fraîche épaisse

. Sel, poivre du moulin

. Quelques pistils de safran

. Le jus de 1/2 citrons

 

Ouvrez les huîtres en récupérant leur jus (1 dl).

Passez ce jus au chinois fin et ajoutez-y les jaunes d’oeufs, sel, poivre et quelques pistils de safran.

Mettez dans un bain-marie chaud et fouettez jusqu’à l’obtention d’une sauce mousseuse et épaisse.

Retirez du feu et ajoutez-y le beurre en petits filets tout en continuant de fouetter pour monter la sauce comme une mayonnaise.

Mélangez-y ensuite la crème et relevez de jus de citron.

Astuce:

Accompagne les huîtres pochées et des poissons nobles.