Sauce à l’américaine

 

Pour 2 1/2 dl environ

Temps de préparation: 75 minutes

 

. 1 homard poché

. 1 dl de fumet de poisson

. 1/2 dl de cognac

. 2 dl de vin blanc sec

. 1 carotte, 1 oignon

. 3 tomates charnues

. 1/2 dl d’huile

. 1 cuillerée de glace de viande

. 3 cuillerées de sauce demi-glace de viande

. 150 gr de beurre

. 1 bouquet garni (thym, laurier, persil).

. 1 clou de girofle

. Poivre grossièrement moulu, sel

. 1 pointe de poivre de Cayenne

 

Pochez le homard au court-bouillon, ou demandez au poissonnier de le faire pour vous. Séparez la queue de la tête et fendez le coffre.

Réservez les intestins et le corail mais supprimez la poche à la hauteur de la tête.

Brisez les pinces.

Chauffez un filet d’huile dans une sauteuse et faites-y bien rougir le homard.

Ajoutez-y carotte et oignon en brunoise et les aromates.

Flambez au cognac, mouillez de vin et de fumet et mélangez-y glace et demi-glace.

Ajoutez également les tomates coupées en quatre.

Mettez un couvercle et laissez mijoter pendant 15 minutes.

Retirez la chair du homard et faites réduire la cuisson à 2 décilitres.

Mélangez-y les intestins hachés et le corail du homard avec une bonne noix de beurre.

Passez au chinois fin, retirez du feu et montez avec le reste du beurre.

Rectifiez l’assaisonnement.

Astuce:

Accompagne la queue du homard coupée en fines escalopes ou des poissons nobles en combinaison avec la chair du homard.