Jus de volaille et de crustacés

 

Pour 1 1/2 litre environ

Temps de préparation: 2 heures environ

 

. 1 carcasse de poulet

. 400 gr de carapaces de crustacés

. 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

. 1 carotte, 1 oignon

. 1 branche de céleri blanc

. 1 gousse d’ail écrasée

. 1 clou de girofle

. 4 tomates charnues

. 3 L d’eau, 2 dl de vin blanc sec

. 50 gr de beurre

. 1/2 dl de cognac sel, poivre du moulin

 

Concassez la carcasse de poulet et faites-la dorer au beurre avec les carapaces des crustacés et une brunoise de carotte, céleri et oignon.

Flambez avec le cognac, mouillez de vin et faites réduire de moitié.

Ajoutez-y les autres ingrédients et continuez la cuisson pendant une heure.

Passez au chinois fin et rectifiez l’assaisonnement.

Astuce :

Cette sauce un peu hors de l’ordinaire accompagnera très bien un lapin aux crustacés ou un poulet aux écrevisses.

En variante, vous pouvez y ajouter de la crème.