Fumet de poisson

 

Pour 1 1/2 litre environ

Temps de préparation: 35 à 45 minutes

 

. 1/2 kg de parures de poisson de première qualité

. 2 oignons émincés

. 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

. 1 branche de céleri

. 200 gr d’épluchures de champignons

. 1/2 citron

. 1 c. à café de sel

. 1 c. à café de poivre grossièrement moulu

. 1 1/2 L d’eau

. 1/2 L de vin blanc sec

. 100 gr de beurre

 

Nettoyez et lavez soigneusement les parures de poisson.

Nettoyez, lavez et coupez les légumes en grosse julienne.

Ajoutez-y le bouquet garni et faites revenir le tout au beurre.

Mouillez avec l’eau, le vin et les rondelles de citron pelées à vif et débarrassées de leurs pépins. Portez à ébullition, écumez et laissez cuire doucement pendant 20 à 30 minutes à découvert. Rectifiez l’assaisonnement une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson.

Passez le fumet ainsi obtenu au chinois fin et laissez refroidir.

Astuce:

Le fumet de poisson se prête très bien à la surgélation en petites quantités (p.ex. dans le ravier à glaçons).