Fond brun

 

Pour 2 litres environ

Temps de préparation: 5 heures environ

 

. 1 1/2 kg de jarret de boeuf

. 1 kg d’os coupés en morceaux

. 200 gr de saindoux de porc

. 300 gr de carottes

. 3 oignons

. 3 tomates charnues

. 1 bouquet de persil

. 1 botte de thym

. 2 feuilles de laurier

. 1/2 c. à café de sel

. Grains de poivre concassés

 

Mettez le jarret, les os et le saindoux dans une lèchefrite et glissez-la dans le four préchauffé à 250°C.

Laissez cuire pendant une heure en retournant les morceaux régulièrement.

Ajoutez-y ensuite les légumes nettoyés et lavés ainsi que les aromates et les épices.

Mouillez avec 1/4 L d’eau.

Baissez le four à 200°C et continuez la cuisson pendant 2 heures.

Versez-y régulièrement un peu d’eau pour éviter le dessèchement.

Transvasez alors le contenu de la lèchefrite dans une grande marmite et ajoutez-y un peu de sel et un litre d’eau.

Posez la lèchefrite sur une plaque de cuisson, ajoutez un litre d’eau et faites chauffer le tout en grattant les sucs avec une spatule en bois.

Versez le tout dans la marmite.

Portez à ébullition, couvrez et continuez la cuisson pendant 2 heures.

Passez le fond ainsi obtenu au tamis fin et filtrez ensuite dans une étamine.

Laissez refroidir une nuit et enlevez la graisse figée à la surface.

Astuce:

Le fond se conserve pendant 2 semaines au réfrigérateur et se prête à la surgélation.

C’est la base idéale pour potages et sauces.