Beurre clarifié

 

Pour 4 1/2 dl environ

Temps de préparation: 10 minutes

 

. 500 gr de beurre crème

 

Faites fondre le beurre à très petit feu.

Il se décompose alors en trois parties: une mousse que l’on retire à l’écumoire, au centre se trouve le beurre clarifié de belle couleur blonde qui ressemble un peu à l’huile d’olive: c’est cette partie qu’il faut récupérer à l’aide d’une louche, en prenant soin de laisser la troisième partie qui est la caséine ou le petit lait.

Notez que 500 grammes de beurre donnent 12 cl de petit lait et 4 1/2 dl de beurre clarifié. Versez éventuellement doucement le beurre fondu dans un autre récipient en vous arrêtant avant le dépôt blanchâtre.

Le beurre clarifié ne brûle pas à la cuisson et est nettement plus digeste.

Astuce:

Ce beau beurre est utilisé pour: sabayons, sauces hollandaise et béarnaise. Il est recommandé également pour cuire les viandes, légumes ou poissons ou pour la confection d’un roux.