Râble de lièvre aux baies de genévrier

 

• 1 râble de lièvre dénervé

• Une quinzaine de lardons

• 1 oignon

• 1 carotte

• 1 branche de thym

• 1 feuille de laurier

• 8 baies de genévrier

• 2 dl de vin rouge

• 1 dl de vin blanc

• 1 dl de cognac

• 1 dl de bouillon (en cubes)

• 1 cuillère à soupe d’huile

• 75 gr de beurre

• 1 morceau de sucre

• 10 gr de fécule de maïs

• 6 grains de poivre

• Sel et poivre

 

Faites mariner le râble pendant une journée.

Lardez le lièvre (pratiquez de petites incisions avec un couteau bien aiguisé et introduisez-y les lardons).

Mettez le râble dans un grand plat avec quelques rondelles de carotte et d’oignon et arrosez-le de vin rouge, de cognac et d’huile.

Ajoutez aussi 4 baies de genévrier, la feuille de laurier et la branche de thym.

Retournez plusieurs fois le râble de lièvre.

Le lendemain, sortez la viande de la marinade et essuyez-la avec un linge ou du papier absorbant.

Egouttez tous les légumes et les aromates de la marinade et étalez-les sur un grand plat à rôtir.

Déposez-y le râble de lièvre, salez-le, poivrez-le et arrosez- le d’environ 50 gr de beurre fondu.

Laissez-le cuire pendant quel que 35 minutes dans un four à environ 220° C.

Veillez à ce que la viande ne brunisse pas trop vite, ce qui pourrait la dessécher.

Il est important de la mouiller régulièrement du jus de cuisson.

Quand le râble est cuit, disposez-le sur un plat de service et gardez-le au chaud.

Faites bouillir le liquide de la marinade pendant un quart d’heure avec le vin blanc et le bouillon.

Ajoutez les grains de poivre, les quatre dernières baies de genévrier écrasées, le morceau de sucre et, si nécessaire, un peu de sel.

Délayez la fécule de maïs dans un peu d’eau froide et liez la sauce bouillante.

Laissez la sauce bouillir quelques instants, enlevez-la du feu et mélangez-y le reste du beurre.

Arrosez le râble d’une partie de la sauce et servez le reste dans une saucière.

Accompagnez le plat de compote de pommes.

Comme boisson, servez le même vin que celui qui a servi à la marinade.