Cailles à la Liégeoise

Préparation : 20 mn                            

Cuisson : 25 à 30 minutes                               

Pour 4 personnes

• 8 cailles (2 par personne) vidées et    nettoyées        

• 8 fines bardes de lard •         

•160 g de beurre                    

• 20 baies de genévrier

• 4 cuillers à soupe de pèkèt (genièvre)

• 2 cuillers à soupe de crème fraîche

• Sel

• Poivre du moulin

Préparation et cuisson

• Malaxez 80 g de beurre mou avec 10 baies de genévrier, une cuiller à soupe de pèkèt, sel et poivre. Farcissez les cailles avec cette préparation et refermez-les avec du fil de cuisine.

• Salez puis entourez les cailles de bardes. Ficelez-les soigneusement avec du fil de cuisine.

• Dans la cocotte, faites revenir à feu vif les cailles dans le reste de beurre bien mousseux et ce, sur toutes les faces jusqu’à obtenir une légère coloration. Poivrez, couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu moyen, en veillant à retourner fréquemment les cailles.

• Écrasez légèrement les baies de genévrier restantes et ajoutez-les 3 minutes avant la fin de la cuisson. Réservez les cailles au chaud. Déglacez la cocotte avec le reste de pèkèt; grattez les sucs de cuisson puis ajoutez la crème. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement et faites réduire 1 à 2 minutes à feu vif.

Présentation

• Servez très chaud, si possible dans le récipient de cuisson ou un sur un plat de service préalablement chauffé. En guise d’accompagnement, proposez de la purée de céleri-rave enrichie de crème et garnissez le tout de croûtons de pain de mie.