Boudin blanc

Préparation 25 minutes

Temps de repos 40 minutes1

Cuisson : 20 minutes

Pour +/ 1,2 kg de boudins

• Boyaux de porc

• 250 g de viande de porc maigre (prise dans le filet)

• 500 g de lard gras (en tranches épaisses)

• 500 g de mie de pain

• 50 cl de lait

• 20 cl de crème fraîche

• 350 g d’oignons

• 2 échalotes

• 1 cuiller à soupe de saindoux ou de beurre

• 3 pincées de noix de muscade râpée

1 cuiller à café de mélange d’épices

• 2 cuillers à café de marjolaine séchée ou 2 cuillers à soupe de marjolaine fraîche hachée

• 4 jaunes d’oeufs

Pour le bouillon

•1 carotte

• 1 branche de céleri

• 1 oignon

• 3 clous de girofle

Préparation et cuisson

• Préparez la farce : déchirez la mie de pain. Dans un saladier, disposez la mie de pain, arrosez-la de lait et de crème. Laissez gonfler 40 minutes à température ambiante.

• Pelez et hachez finement les oignons et les échalotes. Faites-les revenir à la poêle dans la graisse choisie le hachis doit devenir translucide. Détaillez le lard en gros dés. Passez la viande de porc et le lard au hachoir à viande. Réservez dans un saladier.

• Préparez le bouillon : pelez et hachez finement l’oignon, la carotte et le céleri. Dans une grande casserole d’eau froide, versez le hachis de légumes, les clous de girofle. Portez à ébullition.

• Faites tremper les boyaux 15 minutes dans un saladier d’eau froide, le temps de les ramollir.

• Pendant ce temps, quand la mie de pain est bien imbibée, ajoutez la viande de porc hachée, le hachis d’échalote et d’oignon, les jaunes d’oeufs, les épices, la noix de muscade et la marjolaine. Mélangez bien le tout de façon à obtenir une préparation homogène.

• Nouez le bas des boyaux et, à l’aide d’un entonnoir, remplissez-les de chair à boudin. Tassez bien la préparation en veillant à ce qu’il n’y ait pas formation de bulles d’air. Terminez en nouant le haut du boyau. Vous pouvez également ficeler le boudin tous les vingt centimètres.

• Plongez les boudins dans la casserole. Dès que l’ébullition reprend, baissez la source de chaleur et faites cuire les boudins +/- 20 minutes dans l’eau frémissante mais non bouillante (au risque de faire éclater les boyaux). Laissez refroidir dans le jus de cuisson.

Présentation

• Égouttez et séchez les boudins. Dégustez avec du pain de campagne ou de la baguette.