Sole comme à Ostende

 

Préparation : 30 mn

Cuisson : 40 mn

Coût : cher

 

POUR 4 PERSONNES

 

.4 soles moyennes

.1 blanc de poireau

.5 cl de vin blanc sec

.4 branches de céleri (avec les feuilles)

.1 brin de thym frais

.1 feuille de laurier

.1 carotte

.10 cl de crème fraîche

.1 échalote

.250 gr de crevettes grises décortiquées

.75 g de beurre

.24 moules

.3 c à s de persil haché

. Beurre pour le plat et le papier sulfurisé.

. Sel et poivre

 

 

Nettoyez et détaillez le blanc de poireau, les branches de céleri en rondelles, puis hachez les feuilles. Pelez et coupez la carotte en dés. Pelez et hachez l'échalote.

Dans une casserole, faites fondre 20 gr de beurre. Ajoutez-y les légumes et laissez suer, 5 mn, à feu moyen.

Rincez les moules et versez-les avec 5 cl d'eau dans la casserole. Couvrez, faites cuire, 6 mn, à feu vif.

Retirez et laissez-les refroidir, puis prélevez-en la chair.

Filtrez et conservez le jus de cuisson.

Préchauffez le four th. 6 (180° C).

Beurrez un plat à gratin (supportant la chaleur directe du feu). Disposez-y les soles, arrosez-les du vin et du jus de cuisson.

Poivrez, ajoutez-y le thym, le laurier et couvrez de papier sulfurisé beurré, puis faites cuire, 25 mn, au four.

Prélevez et réservez les soles au chaud.

Portez le jus à ébullition, incorporez-y la crème fraîche et laissez réduire de moitié, à feu doux. Jetez-y les moules et les crevettes et parsemez du reste de beurre en parcelles. Assaisonnez.

Dressez les soles sur des assiettes, nappez-les de sauce.

Saupoudrez de persil, présentez le reste de sauce à part et servez aussitôt.