Croquettes de crevettes

 

Préparation : 1 h

Cuisson : 15 mn

Coût : cher

Repos : 24 h 30]

 

POUR 4 PERSONNES

 

.500 g de crevettes grises (non décortiquées)

.50 cl de lait

.50 gr de beurre

.50 gr de farine

.1/2 citron

.1 oeuf

.50 gr d emmental râpe

.huile pour le plat

.chapelure et farine pour la panure

.1 bain d'huile de friture

.1 bouquet de persil frisé

.quartiers de citron et crevettes pour la déco

.sel, poivre

 

La veille: décortiquez les crevettes. Versez séparément la chair, les têtes et les carcasses dans des bols. Réservez-les, une nuit, au réfrigérateur.

 

Le lendemain : dans une casserole, portez le lait à ébullition.

Ajoutez-y les carcasses et les têtes, remuez et portez à nouveau lentement à ébullition.

Aux premiers bouillons, réservez hors du feu, couvrez et laissez infuser, 30 mn, à température ambiante.

Passez au chinois fin, tapissé d'une étamine .Faites fondre le beurre dans une poêle. Quand il est mousseux, ajoutez-y la farine et sans cesser de fouetter, faites cuire, 5 mn, à feu doux.

Versez-y le lait filtré en une fois et mélangez jusqu'à ébullition.

Quand la sauce épaissit, faites cuire, 2 mn, à feu doux, sans cesser de tourner et réservez hors du feu. Pressez le 1/2 citron, séparez le blanc du jaune d'oeuf. Ajoutez-y le jus de citron, les crevettes, le jaune d'oeuf, le fromage, sel, poivre.

Huilez un plat métallique. Versez-y la préparation, lissez la surface, recouvrez de film plastique ménager et Dressez les croquettes sur des assiettes, réservez, 12 h, au réfrigérateur.

Le lendemain, découpez-la en 8 parts (+1- 6 cm sur 3).

Formez des croquettes, roulez- les dans la farine, passez-les dans le blanc

D’oeuf et la chapelure.

Préparez un bain de friture à 180° C (th. 6).

Plongez-y les croquettes, 3 à 4 mn : elles doivent être bien dorées sur les 2 faces, puis réservez – les sur du papier absorbant.

Séparez le bouquet de persil en petites touffes, les, essorez-les et jetez-les dans la friture.

Faites-les saisir, 10 secs et préservez-les

Dressez les croquettes sur des assiettes, répartissez le persil frit et décorez de quartier de citron et de crevettes