Marcassin des Flandres

 

Pour 4 personnes

• Un morceau de porc d’environ 1 kg, par exemple du jambon arrière

• 2 cuillères à soupe de confiture de groseilles rouges

• 2 petits verres de cognac

• 200 gr de beurre

• Un peu d’eau

• 1 cuillère à café de farine

• 1 cuillère à café de fécule de maïs

• 1 oignon

• 2 carottes

• Sel et poivre

Pour la marinade

• 1 bouteille de vin rouge

• 1 blanc de poireau

• 3 carottes

• 1 branche de thym

• 1 feuille de laurier

• 2 petites branches de céleri

• 2 oignons

• 10 grains de poivre

• Sel

 

Préparez la marinade et plongez-y la viande pour une durée d’une semaine.

Les légumes doivent être coupés grossière ment et la viande doit être entièrement couverte de liquide.

Egouttez la viande, essuyez-la, salez et poivrez.

Coupez l’oignon et les carottes en rondelles et faites-les revenir dans du beurre.

Ajoutez la viande, brunissez-la sur toutes ses faces et cuisez-la.

Quand la viande est à point, retirez-la de la casserole et tenez-la au chaud dans le four. Dégraissez.

Versez la marinade sur le gratin et portez-la à ébullition.

Filtrez la sauce ainsi obtenue, ajoutez-y la confiture de groseilles rouges et le cognac, salez et poivrez.

Mélangez un peu de farine ou de fécule de maïs à de l’eau et versez ce mélange tout en remuant dans la sauce jusqu’à obtention de la densité souhaitée.

Nappez la viande de sauce au moment de servir.

Accompagnez de pommes de terre rissolées et de dés de pommes cuits au beurre.

Comme boisson, on conseillera une Trippel Petrus ou une Ouden Tripel.