Fromage de tête

 

• Une tête entière ou une demi-tête de porc

• 1 kg de jarret de boeuf avec l’os

• 2 oignons

• 2 feuilles de laurier

• 4 clous de girofle

• Un peu de vinaigre (environ 5 cuillères à soupe)

• De l’eau

• Noix de muscade, sel et poivre

 

Faites tremper la tête de porc une journée entière dans de l’eau salée en renouvelant cette eau à plusieurs reprises.

Mettez la tête de porc et le jarret dans une marmite et couvrez d’eau.

Faites cuire le tout.

Ecumez ou remplacez la première eau de cuisson par de l’eau fraîche.

Ajoutez l’oignon coupé grossièrement, les feuilles de laurier, les clous de girofle et le vinaigre.

Laissez frémir jusqu’à ce que la viande se détache des os.

Egouttez la viande, coupez-la en gros morceaux et assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade.

Mettez la viande dans une ou plusieurs terrines et arrosez-la d’un peu de jus de cuisson. Couvrez chaque terrine d’une assiette renversée, posez-y un poids et laissez-la refroidir. Variante: faire bouillir la viande en morceaux une nouvelle fois avec un peu de jus de cuisson et la mettre dans les terrines.