Côtes de veau rôties, gratin de chicons au Passendale

 

Préparation : 20 mn

Repos : 30 mn

Cuisson : 50 mn

Coût : cher

 

POUR 4 PERSONNES

 

. 4 côtes de veau

. 30 gr de beurre + pour le plat

 

POUR LE GRATIN

 

. 200 gr de maquée au beurre

. 8 fines tranches de jambon cru

. 5 cl de crème fraîche

. 1 oeuf

. 8 chicons

. 50 gr de Passendale (en un bloc, sans la croûte)

. Cerfeuil pour la déco

. Sel, poivre blanc

 

Nettoyez les chicons, coupez la partie dure.

Faites-les cuire, 30 mn, à la vapeur, laissez-les tiédir, pressez-les pour éliminer le liquide et épongez-les.

Versez la maquée dans une passoire tapissée d'une étamine et laissez égoutter, 30 mn, au frais.

Préchauffez le four th. 6 (180° C).

Beurrez un plat à gratin.

Avec une râpe à fromage, détaillez le fromage en copeaux.

Roulez chaque chicon dans une tranche de jambon et déposez les roulades dans le plat, serrées les unes contre les autres.

Dans un saladier, fouettez la maquée avec la crème fraîche, l'oeuf, sel, poivre. Répartissez la préparation sur les chicons et faites cuire, 20 mn, à four chaud.

Faites dorer les côtes de veau, salées et poivrées, à la poêle, dans le beurre chaud, 5 mn, sur chaque face. Couvrez et poursuivez la cuisson, 5 mn, à feu doux.

Dressez par assiette 2 chicons avec leur sauce et une côte de veau.

Nappez-les du jus de cuisson des côtes, parsemez-les de copeaux de Passendale et de cerfeuil, servez sans attendre.