Foie de veau à la framboise

 

Préparation : 15 mn

Cuisson: 20 à 25 mn

Coût: cher

 

POUR 4 PERSONNES

 

.1 échalote

.50 gr de beurre

.25 cl de bière à la framboise

.2 c à c de fond de veau déshydraté

.4 tranches de foie de veau(200 gr pièce)

.4 c à s de farine

.2 c à s de crème fraîche

.8 framboises fraîches ou surgelées (facultatif)

.sel, poivre

 

Préparez la sauce: pelez et hachez l' échalote. Dans un poêlon faites-la suer 5 mn, à feu doux, dans 15 gr de beurre.

Arrosez de 15 cl de bière, salez, poivrez et faites réduire, 5 mn, à feu doux.

Ajoutez-y le fond de veau délayé dans 15 cl d'eau chaude. Remuez et réduisez encore, 5 mn, à feu doux.

Salez, poivrez et passez les tranches de foie dans la farine. Secouez-les pour éliminer l'excédent et faites-les dorer à la poêle, 2 mn, sur chaque face, dans le reste de beurre. Puis, réservez-les dans une double feuille de papier d'aluminium.

Retirez le gras de cuisson et déglacez les sucs avec le reste de bière en grattant le fond de la poêle.

Ajoutez-y la sauce, remuez, faites réduire de moitié et assaisonnez. Au moment de servir, ajoutez a crème fraîche et remuez.

Dressez les tranches de foie sur des assiettes chaudes, nappez-les de sauce et décorez de framboises.

Servez, entier ou découpé en lamelles, avec des pommes de terre rissolées et des pommes cuites au four.

 

Astuce

 

Pour obtenir des tranches de foie moelleuses, faites-les préalablement macérer dans du lait entier, 30 mn, au frais, puis épongez-les avant la cuisson.