Anguille à l’étouffée à la mode de Lierre

 

Pour 4 personnes

• 1 kg d’anguille de rivière nettoyée

• 200 gr d’épinards

• 100 gr de persil

• 1 cuillère à café de concentré de tomates

• 2 dl de crème

• 3 cl d’Elixir d’Anvers

• 3 échalotes

• 2,5 dl de fumet de poisson

• 4 grosses pommes de terre

• 1 demi chou-fleur

• 100 gr de cerfeuil

• 25 gr de ciboulette

• 2 tomates

• 1 laitue pommée

• 3 dl de vin blanc

• 1 citron

• 1 feuille de laurier

• Éventuellement un peu de beurre manié (mélange de beurre et de farine)

Sel, poivre, noix de muscade

 

Nettoyez les pommes de terre et cuisez-les à l’eau en robe des champs.

Blanchissez les épinards (trempez-les quelques minutes dans de l’eau bouillante, puis rafraîchissez-les sous le robinet d’eau froide).

Ajoutez et mélangez aux épinards le concentré de tomates, 1 dl de crème et trois quarts du persil et du cerfeuil hachés.

Coupez une extrémité des pommes de terre cuites, évidez-les et remplissez-les ensuite du mélange d’épinards.

Cuisez le chou-fleur à l’eau et gardez-le au chaud.

Lavez les feuilles de laitue et blanchissez-les.

Coupez l’anguille en morceaux d’environ 4 cm, aspergez-les de jus de citron, assaisonnez- les (sel, poivre, noix de muscade) et arrosez-les d’Elixir d’Anvers.

Laissez macérer le poisson pendant 1/4 d’heure.

Roulez ensuite les morceaux d’anguille dans les feuilles de laitue blanchies et posez-les dans une casserole sur un lit composé des échalotes hachées, d’une feuille de laurier, du reste de persil et de cerfeuil et de la moitié de la ciboulette hachée.

Arrosez l’anguille de vin blanc et de fumet de poisson, couvrez la casserole de papier sulfurisé et laissez mijoter le tout pendant 15 minutes.

Retirez les morceaux d’anguille de la casserole et gardez-les au chaud.

Mélangez un filet de crème au liquide de cuisson et liez-le éventuellement avec un peu de beurre manié.

Ajoutez les tomates pelées et coupées en dés.

Disposez les morceaux d’anguille sur les assiettes et nappez-les de sauce.

Complétez avec les pommes de terre farcies chaudes et le chou-fleur saupoudré de ciboulette hachée.

Ce plat s’accompagne d’une Ster-Ale de la brasserie Sterkens de Meer.