Crème de champignons aux magrets de canard

 

Préparation : 35 mn

Cuisson : 1 h 20

Coût : abordable

Repos : 1 h

 

POUR 4 PERSONNES

 

1,5L de bouillon de volaille

20gr de champignons séchés   (morilles, cèpes, trompettes- de la mort)

5 cl de vieux porto rouge                                                                                      

2 échalotes    

2 gousses d’ail

400 gr de magrets de canard

30gr de beurre 

500 gr de champignons de Paris                    

1 pincée de piment moulu  

25 cl de crème fraîche épaisse

4 c à s de ciboulette hachée

Sel, poivre noir du moulin

 

Portez à ébullition 20 cl de bouffon. Rincez et versez les champignons déshydratés dans un saladier. Ajoutez-y le bouillon chaud, le porto et laissez tremper, 1 h, à température ambiante.

Egouttez les champignons, filtrez le jus de macération dans une passoire tapissée d’une étamine.

Pelez, hachez les échalotes et l’ail. Sans entamer la chair, retirez la peau et le gras des magrets.

Dans une casserole, faites revenir les hachis d’échalotes et d’ail, 10 mn, à feu doux, dans le beurre chaud.

Nettoyez et émincez les champignons de Paris, versez-les dans la casserole. Faites cuire, 15 mn, à feu moyen.

Versez-y le bouillon restant, le piment, sel et poivre.

Portez à ébullition, réduisez la flamme sur feu doux et ajoutez-y les magrets de canard. Couvrez à moitié et laissez mijoter, 20 mn.

Prélevez les magrets et laissez-les tiédir, effilochez la chair.

Versez la moitié des champignons réhydratés et le jus de macération dans la soupe. Poursuivez la cuisson, 15 mn, à feu doux.

Mixez la soupe, ajoutez-y le reste de champignons, la chair des magrets et la crème fraîche.

Terminez la cuisson, 10 mn, à feu doux. Présentez la soupe dans des bols, saupoudrez de ciboulette et servez sans attendre.