Pavés aux coquillages

 

Pour 6 personnes

 

Préparation : 40 min

Trempage 2 h

Cuisson : 40 min

 

. 600 gr de pommes de terre

. 1/2 L de moules +  1/2 L de coques

. 200 gr de filets de poisson

. 3 jaunes d’œuf

. 10 cl de vin blanc

. 25 cl de court-bouillon

. 200 gr de beurre + 60gr (moules)

. 1/2 citron

. 2 échalotes

. 6cuil à soupe de ciboulette ciselée

. 1 pincée de thym +  2 pincées de Cayenne

. Sel, poivre

 

Faites tremper les coques 2h dans de l’eau salée.

Faites cuire 30 min les pommes de terre non pelées à l’eau salée.

Grattez, lavez, ébarbez les moules. Rincez les coques à grande eau.

Faites revenir les échalotes hachées 5 min dans un faitout avec 20g de beurre. Ajoutez le vin, le thym et, 5 min après, les coquillages. Otez-les quand ils s’ouvrent.

Réservez quelques coquillages entiers, décoquillez reste. Filtrez et faites réduire jus avec le Cayenne à 10 cl.

Déposez le poisson dans le court-bouillon froid. Portez à frémissement 3 mm, égouttez, puis défaites la chair. Allumezlefourth.7 (210°C).

Emiettez les pommes de terre pelées à la fourchette. Incorporez 30g de beurre, les jaunes, le poisson, ciboulette, sel, poivre. Remplissez-en six ramequins beurrés. Faites cuire 10 min.

Faites bouillir le fumet de coquillages. Ajoutez beurre et jus de citron hors du feu. Réchauffez-y les coquillages. Démoulez les pavés sur les assiettes, servez avec sauce et coquillages.