Morilles en coques

 

Pour 4 personnes

 

Préparation : 40 min

Cuisson: 15 min

 

. 24 morilles fraîches

. 6 petites pommes de terre (ratte, roseval)

. 1 échalote grise

. 1 cuil à s de ciboulette ciselée

. Quelques feuilles de persil pour la  décoration

. 15 cl de crème liquide

. 80 gr de beurre très froid

. 2 cuil à soupe de porto

. Muscade, sel, poivre.

 

Nettoyez les morilles.

Faites cuire 15 min les pommes de terre non pelées à l’eau salée.

Faites fondre 10g de beurre dans une poêle antiadhésive et jetez-y les morilles.

Egouttez-les dès qu’elles ont rendu leur eau de végétation. Récupérez cette eau et filtrez-la.

Essuyez la poêle et ajoutez g de beurre frais. Dès qu’il grésille, faites-y fondre 3 min l’échalote hachée, sans coloration, puis ajoutez les morilles bien égouttées.

Faites-les sauter pendant 2 min. Arrosez-les porto et laissez-le réduire à sec.

Ajoutez 10 cl d’eau de végétation, sel et poivre. Couvrez laissez mijoter 10 min.

Coupez les pommes de terre deux dans la longueur puis creusez-les. Gardez les coques bien au chaud dans un plat couvert, dans le four préchauffé.

Passez la pulpe au presse-purée. Desséchez-la sur feu doux, en la remuant 2 à 3 min.

Incorporez-lui, toujours en remuant, 50 g de beurre froid en parcelles, puis 5 cl de crème portée à ébullition avec sel et poivre.

Travaillez la purée à la spatule pour qu’elle soit onctueuse.

Disposez une morille égouttée dans chaque coque de pomme de terre et remplissez-les de purée en vous aidant d’une poche à douille cannelée.

Portez à ébullition le reste de crème avec une pincée de muscade, sel et poivre.

Déposez les demi pommes farcies par trois sur des assiettes bien chaudes.

Répartissez le reste de crème autour, ajoutez trois morilles.

Parsemez de ciboulette ciselée et décorez de pluches de persil et de brins de ciboulette.

Servez chaud.