Assiette canaille au rognon et lardons

 

Pour 4 personnes

 

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min

 

. 1 rognon de veau dégraissé

. 4 grosses pommes de terre à chair ferme

. 1 coeur de salade frisée

. 200 gr de lardons fumés

. 2 échalotes

. 10 cl de vin blanc sec

. 5 cl de cognac

. 1 cuil à soupe de fond de veau déshydraté

. 1/2 botte de ciboulette ciselée

. 20 gr de beurre

. 1 cuil à soupe d’huile d’arachide

. 1 cuil à soupe d’huile de noix

. Sel, poivre.

 

Faites cuire les pommes de terre épluchées dans l’eau salée pendant environ 30 min.

Otez la membrane transparente qui recouvre le rognon, ouvrez-le en deux et retirez les parties blanches avec un petit couteau. Coupez-le en gros dés.

Chauffez l’huile d’arachide dans une poêle et saisissez-y les dés de rognon 3 min à feu vif.

Laissez-les égoutter pendant 10 min dans une passoire.

Mettez la salade lavée et essorée dans un saladier.

Faites rissoler les lardons dans une poêle sans matière grasse.

Réservez au chaud.

A leur place, faites sauter 4 à 5 min les dés de rognon et les échalotes hachées dans le beurre chaud.

Salez et poivrez.

Hors du feu, flambez avec une cuillerée de cognac et mettez-les avec les lardons.

Versez cognac et vin dans la poêle, faites bouillir et flambez.

Ajoutez le fond de veau et cuisez 2 min.

Hors du feu, incorporez l’huile de noix en fouettant.

Mélangez la salade, les pommes de terre tièdes coupées en tranches, les lardons et rognons.

Arrosez de sauce chaude, par semez de ciboulette et servez.