FILETS DE TURBOT A L'ESTRAGON

 

Pour 4 personnes.

 

1 turbot de 2 kg.

 

Fumet:

 

Les parures du poisson (têtes et arêtes)

1 échalote

1 carotte

1 blanc de poireau

1 branche de céleri

1 noix de beurre

1/4 L de vin blanc sec

3/4 litre d'eau

1 bouquet garni

Sel, poivre.

 

Pour la sauce:

 

200 gr de crème fraîche épaisse

1 poignée de feuilles d'estragon.

 

Pour cuire les filets:

 

100 gr de chapelure

50 gr de beurre.

 

Faites lever les filets par votre poissonnier.

Préparez le fumet: faites revenir au beurre tous les légumes indiqués émincés, mouillez de vin blanc et d'eau, ajoutez le bouquet garni, l'assaisonnement et faites bouillir pendant 30 mn en écumant.

Passez au chinois en pressant bien pour extraire tous les sucs et faites réduire.

Vous devez avoir environ 1/2 litre de fumet.

Ajoutez alors la crème et l'estragon, rectifiez l'assaisonnement, la sauce est prête.

D'autre part, passez les filets de poisson dans la chapelure et passez-les rapidement au beurre des deux côtés (5 mn environ en tout).

Servez avec la sauce préparée.