TRUITE AU BLEU A L'ESTRAGON

 

Pour 4 personnes:

 

4 truites (vidées) de 250 gr chacune

1 citron

6 grains de poivre

5 petits oignons

1 dl de vin blanc sec

2 litres d'eau

1 bouquet d'estragon ou 5 cuillerées à soupe d'estragon haché

20 gr de beurre

3 jaunes d'œufs

Poivre de Cayenne et très peu de sel

Vinaigre à l'estragon.

 

 

Laver soigneusement à l'intérieur comme à l'extérieur les truites vidées.

Veiller à ne pas endommager leur membrane visqueuse.

Amener à ébullition l'appareil suivant: à l'eau on a ajouté le jus de citron, les grains de poivre, le vin blanc, les oignons épluchés (coupés en quatre), 3 cuillerées à soupe de vinaigre à l'estragon, 2 cuillerées à soupe d'estragon (ou 1/2 bouquet), saler et laisser frémir pendant 10 mn.

Placer dans le court-bouillon les truites et les y laisser à feu doux 10 à 12 min.

Elles s'imprégneront délicatement des différents ingrédients.

Eviter tout bouillonnement.

Prélever 8 cuillerées à soupe du court-bouillon et les placer dans un petit récipient en y ajoutant le surplus d'estragon qui aura été haché fin.

Mettre ledit récipient à tiédir au bain-marie, ajouter petit à petit les jaunes d'oeufs battus et remuer jusqu'à obtention d'une masse crémeuse.

Retirer du bain-marie et incorporer à cet appareil (petit à petit) le beurre liquéfié.

Rectifier l'assaisonnement à l'aide du sel, du poivre de Cayenne et d'un peu de vinaigre à l'estragon.

Retirer les truites du court- bouillon, égoutter rapidement et les disposer sur assiettes.

Napper de sauce ou servir celle-ci séparément.