SAUMON SAUCE CITRON VERT

 

 

Pour 2 personnes:

 

Beurre de saumon fumé

40 gr de saumon fumé

Quelques brins de ciboulette

20 gr de beurre

1/4 de jaune d'oeuf

15 gr de chapelure (finition)

1 citron vert

Sel, poivre.

 

Sauce au citron vert:

 

1 cuil à soupe de vin blanc

1 cuil à soupe de Noilly Prat

0,75 dl de fumet de poisson en paquet

0,50 dl de crème double

15 gr de beurre

10 gr d'échalote

Sel, poivre.

 

Beurre de saumon fumé: passer le saumon fumé au hachoir.

Laver et couper finement la ciboulette.

Mélanger le saumon fumé, la ciboulette hachée, le 1/4 de jaune d'oeuf et le beurre ramolli. Saler et poivrer.

Prélever les zestes du 1/4 de citron vert (retirer la partie blanche sur l'écorce) et hacher finement.

Réserver.

 

Sauce au citron:

Faire réduire presque à sec le vin blanc et le Noilly avec 10 gr d'échalote hachée.

Ajouter les 0,75 dl de fumet de poisson, réduire de moitié, puis mouiller avec 0,50 dl de crème double et porter à nouveau à ébullition.

Saler et poivrer.

Hors du feu, monter la sauce en y incorporant les 15 gr de beurre et un filet de citron vert. Passer au chinois et réserver.

Poser les 2 escalopes de saumon dans un plat.

Répartir le beurre de saumon sur les 2 filets en le lissant soigneusement, puis les cuire pendant 2 à 3 minutes sous le gril de votre four.

Le saumon doit rester bien rose.

Finition: parsemer les 15 gr de chapelure sur les escalopes pour absorber le gras, avant de les dresser sur une assiette.

Les entourer de la sauce au citron vert et saupoudrer le tout de citron vert haché.

Un concassé de tomates relevé d'un peu de basilic se marie à merveille avec ce saumon.