SAUMON EN GELEE

 

 

1 jeune saumon (3 kg environ)

4 cuil à soupe de gélatine

1 verre d eau tiède

1 oeuf

Mayonnaise ou sauce verte.

 

Court-bouillon:

 

1,5 litre d'eau

Vin blanc

1 gros oignon d'Espagne émincé

4 carottes émincées

1 tige de céleri émincée

2 feuilles de laurier

Bouquet garni.

 

Décoration:

 

1 concombre pelé (gardez la peau)

1 courgette

Radis roses

Tomates pelées (gardez la peau)

1 oeuf dur

1 citron.

 

Préparez la quantité de court bouillon nécessaire pour recouvrir le saumon dans une poissonnière et faites-le cuire à feu doux pendant 30 minutes.

Laissez refroidir dans la poissonnière et déposez dedans le poisson paré.

Portez à ébullition et faites mijoter très doucement pendant 15 minutes.

Laissez refroidir le poisson dans le court-bouillon puis disposez-le sur une longue planche ou sur un plat.

Retirez la peau, mais laissez-la sur la tête, et rejetez l'eau égouttée.

Séchez délicatement le saumon avec un linge propre.

Préparez la gelée en faisant réduire le court-bouillon à 1 litre.

Laissez refroidir.

Faites dissoudre la gélatine dans une cuillerée de court-bouillon chaud, puis ajoutez-la au court-bouillon.

Broyez la coquille de l'oeuf, mélangez-la avec le blanc et mettez les ensemble dans le court-bouillon (pour l'éclaircir en drainant les impuretés).

Portez à ébullition, puis filtrez à travers un linge propre.

Décorez le saumon avec les pelures de concombre et de tomates, du blanc et du jaune d'oeuf dur, des rondelles de citron et des radis.

Entourez-le des tomates et des tronçons du concombre et de la courgette bien garnis; mettez au réfrigérateur, après avoir recouvert le poisson de gelée presque prise.

Servez avec une mayonnaise ou une sauce verte.