SAINT PIERRE EN MOUSSE VERTE

 

 

Pour 4 personnes:

 

4 filets de saint-pierre

20 cl de nage

1 kg de merlans et grondins

1/2 litre de vin blanc

60 gr de carottes

60 gr de poireaux

50 gr d'oignons

400 gr de brocolis

4 oignons frais

Sauce béchamel

1 cube de court-bouillon

50 gr de beurre

Crème fraîche

Petites tomates

Persil

Ciboulette.

 

 

Préparer avec les merlans et grondins, ainsi que les restes de saint-pierre, une nage de poissons et la faire cuire pendant deux heures dans un court-bouillon épicé avec les carottes, poireaux, oignons et vin blanc.

Passer au tamis.

Diviser les brocolis en petits bouquets et les cuire à la vapeur dix minutes au four thermostat 9, dans une cocotte contenant un fond d'eau, en les séparant bien pour qu'ils ne brûlent pas. Préparer une béchamel bien poivrée et laisser reposer.

Passer au tamis les brocolis, ajouter la béchamel et remettre sur le feu en tournant.

Blanchir les oignons frais. 

Verser dans un plat la nage, ajouter les filets de saint-pierre recouverts d'un peu de beurre et les cuire au four (th 9), 3 minutes de chaque côté.

Réchauffer la mousse de brocolis en ajoutant sel, poivre et deux cuillerées de crème fraîche. Tourner.

Disposer les filets sur des assiettes chaudes, napper de mousse.

Décorer avec les moitiés d'oignons, les tomates et le persil coupés.

Epaissir la nage avec de la crème fraîche, incorporer de la ciboulette coupée.

Servir à part.